Pourquoi le service n’est pas compris aux US?

Les faits sont là : dans un restaurant, lorsque la serveuse, tout sourire vous tend votre note, en plus des 20 dollars affichés, vous êtes tenus de lui laisser au moins 15% de cette somme (le fameux “tip”). Cette pratique qui nous fait grincer les dents est l’objet de la question bête de la semaine : pourquoi le tip n’est-il pas inclus dans les prix aux Etats-Unis?

Dans chaque bar, chaque restaurant, chaque taxi, la coutume veut que nous donnions entre 15 et 25% de « tip », et c’est à grand coup de soupires agacés que nous nous y prêtons. Comme beaucoup le savent déjà, et c’est surtout vrai dans la restauration, les pourboires viennent compléter un salaire souvent bien en dessous de la normale. En effet, alors que de nombreux Etats ont mis un place un salaire minimum (autour de 8 dollars/ heure), la loi fédérale elle, est tout sauf généreuse puisqu’elle prévoit 2,13 dollars/heure pour les personnes qui, comme les serveurs, touchent des pourboires. Et si le pourboire n’est pas obligatoire, c’est évidemment très mal vu de ne pas en laisser.

Pour comprendre cette étrange pratique (après tout, pourquoi ne pas directement inclure le pourboire dans la note finale?) qui nous laisse pantois, nous Français, rien de mieux qu’un rapide retour dans l’Histoire.

Tout à commencé en…Europe. La pratique du pourboire apparait dans l’Angleterre du XVIIIème siècle avant de se répandre au siècle suivant en Europe continentale, notamment sous l’effet de l’essor de la bourgeoisie, et partiellement comme une manière de montrer son statut social. (Note pour les historiens amateurs et professionnels: oui c’est un raccourci, et oui c’est plus compliqué que cela…).

Bref, la pratique a donc mis deux siècles à se développer en Europe, avant de regresser au cours du XXème siècle, pour presque disparaître par exemple en France, après l’interdiction de l’obligation du “service compris” en 1987.

Aux Etats-Unis, la pratique a suivi une trajectoire inverse. Ce n’est qu’après la guerre de Sécession que les pourboires se sont répandus, les voyageurs américains ayant ramené cette pratique à leur retour du vieux continent. A la même période les Etats-Unis deviennent une importante puissance industrielle, les salaires augmentant, les Américains ont donc plus d’argent à dépenser dans les hôtels, les restaurants, etc.

Lorsque les patrons comprennent les bénéfices qu’ils peuvent tirer des pourboires, la pratique se généralise. En effet, en comptant sur la générosité de leurs clients ils se permettent de considérablement abaisser les salaires. C’est donc au client qu’il incombe de rémunérer une partie du travail de l’employé. Comptant sur cela, la compagnie Pullman Palace Car est la première à instaurer cette pratique de façon formelle à la fin du XIXème siècle. Pour cela, elle n’avait aucun remords à faire savoir à ses clients que c’était à eux d’assurer les moyens de subsistances de ses employés (des anciens esclaves pour la plupart).

Avoir recours à cette pratique permettait non seulement aux employeurs de réduire leurs coûts mais aussi de considérer les pourboires comme leur propre source de revenu, puisque de l’Antiquité à aujourd’hui, certains patrons peu scrupuleux récupèrent à leur comptes les pourboires gagnés par leurs employés.

Bien sûr, devant un tel mépris des règles de la part des employeurs, de nombreux mouvements « anti-tipping » ont vu le jour à la fin du XIXème siècle. Des Etats comme l’Arkansas, le Mississippi ou encore l’Iowa ont voté des lois allant jusqu’à interdire les pourboires, afin de limiter les injustices. Mais elles ont vite été abolies, sous la pression des employeurs mais aussi de certains syndicats d’employés qui avaient vu subitement leurs revenus baisser (pour en savoir plus sur cette histoire américaine du “tip”, lire ici).

Aujourd’hui la pratique représente une part non négligeable de l’économie américaine. Selon l’économiste Ofer H. Azar, rien que dans les restaurants, les « tips » approchent 26 milliards de dollars par an.

Et loin de régresser, le pourboire prospère aux Etats-Unis. D’une norme de 10% dans les années 1970, on est passé à 15% dans les années 1980, pour approcher les 20% depuis quelques années, note Ofer Azar. Pour le chercheur, c’est une question d’estime de soi: le “tip” étant une  «norme sociale» reconnue, s’y conformer avec zèle nous permettrait de briller à bon compte. Bref, le pourboire est un geste généreux très intéressé…