Une fois n’est pas coutume. Autorisé en 2015 après trois ans d’interdiction, le foie gras sera bientôt à nouveau banni des assiettes californiennes. Trois juges de la Cour d’appel de Pasadena ont décidé, vendredi 15 septembre, de remettre au goût du jour l’interdiction du foie gras (Senate Bill 1520) votée en 2004 et promulguée en 2012.
Tant que l’ensemble des recours n’est pas épuisé, ce mets de luxe peut rester au menu du Golden State. Si le “foie gras ban” entre en vigueur, les restaurants récalcitrants risqueront 1.000 dollars d’amende. En attendant, la pilule a du mal à passer du côté des toqués et des producteurs qui ont quatorze jours pour contester cette décision.
« C’est comme un parent qui confisque un jouet », réagit auprès de Reuters Phillip Frankland Lee, l’ex-candidat de la saison 13 du Top Chef américain et propriétaire du Scratch Bar & Kitchen à Los Angeles, en ajoutant que le foie gras va « manquer aux clients ». C’est aussi l’avis de Sylvain Dessagne, chef du restaurant français Garçon, à San Francisco. « Que ça soit poêlé ou en torchon, c’est un plat incontournable de notre carte, avec le confit de canard et le coq au vin. Sur un service de 80 couverts, près de 15 % des clients prennent du foie gras en entrée ».
Dans le Los Angeles Times, le chef Eric Greenspan, autre figure de la télé-réalité culinaire aux USA, s’adresse, lui, aux détracteurs du foie gras : « N’en mangez pas si vous ne voulez pas, mais n’empêchez pas ceux qui veulent le faire. Si vous voulez vraiment parler de cruauté, interdisez les fusils d’assaut avant le foie gras ». Dans le site Grubstreet, il qualifie le foie gras ban de « complètement fou ».
15.000 dollars de perte par jour
Le torchon brûle entre les producteurs de foie gras et les associations de défense des animaux. Pour Marcus Henley, vice-président du Hudson Valley Foie Gras, les juges font « une erreur ». « Cette interdiction a toujours été inconstitutionnelle et incorrecte dans ses fondements. Nous ne lâcherons rien », a-t-il déclaré à Reuters. En 2012, l’entreprise avait déclaré, par la voix de son avocat, que cette prohibition lui faisait perdre « au moins 15.000 dollars par jour ».
Les associations de défense des animaux – qui assimilent le gavage d’oies à de la torture – exultent. Dans un post de blog le People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) a indiqué faire « sauter les bouchons de champagne ».
Patrick Thillard est également favorable à cette interdiction mais seulement si elle s’applique au foie gras issu d’un gavage industriel. À Bask, son restaurant de San Francisco, le co-gérant sert, depuis plusieurs années, « un foie gras bio ». « Nous l’importons du Canada. Les oies sont en liberté et gavées de manière naturelle ». Une alternative à la prohibition pour que « ce produit de marque de la gastronomie française » reste dans les assiettes californiennes.