En Californie, le foie gras revient dans les assiettes

Le foie gras fait son grand retour en Californie. Interdit à la vente en 2004 par une loi entrée en vigueur en 2012, il vient d’être à nouveau autorisé par un juge fédéral américain.

Mercredi 7 janvier, Stephen V. Wilson a levé l’interdiction, estimant que celle-ci était inconstitutionnelle car elle interférait avec la législation commerciale fédérale sur les volailles, le Poultry Products Inspection Act (PPIA). « Il est incontesté que le PPIA (…) n’impose aucune obligation concernant le fait que le foie gras doit être fabriqué à partir de foies d’animaux qui n’ont pas été gavés », souligne la décision de justice.

Les producteurs de foie gras et restaurateurs qui avaient déposé le recours ont accueilli la nouvelle par une explosion de joie. D’autant qu’il ne s’agit pas là de leur premier appel, comme l’explique le producteur new-yorkais Marcus Henley, directeur des opérations chez Hudson Valley Foie Gras, qui se bat aux côtés du groupe Hot’s Restaurant à Los Angeles et de l’Association des Éleveurs de Canards et d’Oies du Québec depuis 2012.

« En octobre 2014, nous avions déjà cherché à annuler l’interdiction en basant notre argumentation sur le fait qu’elle était contraire à la liberté de commerce inter-étatique », à savoir entre la Californie, et l’état de New York où le foie gras d’Hudson Valley est fabriqué. L’appel avait toutefois été rejeté. « Cette fois-ci, c’est la législation fédérale existante qui est venue à notre secours », explique Marcus Henley.

Ruée sur le foie gras

Juste après l’annonce de la décision de justice, « nous avons reçu des commandes de la part de restaurateurs impatients », raconte-t-il. Dans la Nappa Valley, le chef Ken Frank de La Toque a annoncé le retour du foie gras sur son menu … dès mercredi soir. A Los Angeles, Ludo Lefebvre de Trois Mec et Petit Trois et Josiah Citrin de Melisse comptent lui emboîter le pas très vite.

« C’est une très bonne nouvelle, mais plus sur le principe que pour le canard ! Personne ne peut nous interdire ce que nous avons le droit de manger. Pour moi, cette décision ne change pas grand-chose puisque je proposais déjà du foie gras à mes clients », a expliqué à French Morning le chef Laurent Quenioux, de Bistro LQ. « Pour ne pas être en infraction avec la loi, nous ne vendions pas le foie gras mais l’offrions aux clients, en recommandant une donation ! Sur le menu, il figurait sous les initiales FG. » Entre novembre et décembre 2014, pour les fêtes « on nous a commandé au total plus de 100 kg de foie gras », dit-il. « La seule différence aujourd’hui, c’est que nous pouvons en quelque sorte, sortir de l’obscurité. »

Il est encore possible que la Californie fasse appel de cette nouvelle décision du juge Wilson. C’est ce sur quoi compte l’association de défense de la cause animale PETA, qui a critiqué « les cuisiniers qui ont besoin d’une loi pour arrêter de servir un organe proche d’exploser d’un oiseau cruellement gavé de force ». Bon appétit !