Alors que la saison du crabe de Dungeness bat son plein, ce mets hivernal incontournable de la côte ouest fait son grand retour dans la baie de San Francisco. Surnommé « crabe dormeur », il s’impose comme une véritable tradition locale et occupe une place de choix sur les cartes des restaurants en cette période.

La tradition de la pêche au crabe de Dungeness

En cette fin de saison, une flottille de petites embarcations s’élance dans les eaux glacées du Pacifique pour repêcher, au large, de grands casiers métalliques bondés de crabes dormeurs. La prise est belle. Sur les étals des marchés et les quais des marinas, comme partout sur la côte, les pêcheurs, chaudement emmitouflés, attendent patiemment le client, armés d’une pancarte et du précieux butin à leurs pieds. Dans les cuves d’eau salée, les crustacés frétillants attirent l’attention. Avec leur large carapace violacée mouchetée, flanquée de quatre paires de pattes et de deux pinces redoutables, ces spécimens d’un kilo impressionnent par leur robustesse et intriguent avec leurs petits yeux ronds perchés sur de fines antennes mobiles.

C’est ici, à San Francisco, qu’a débuté en 1848 la pêche au crabe de Dungeness, avant de s’étendre le long de la côte ouest au début des années 1900. Aujourd’hui strictement réglementée et affectée par le réchauffement climatique, cette pêche fait du crustacé une denrée recherchée, prisée des gastronomes pour sa chair tendre et sucrée. Célébré comme un mets d’exception, il se prête à une multitude de préparations, des plus simples aux plus raffinées. Toutefois, pour les puristes, la tradition est sacrée : ce trésor se déguste sur une nappe en papier journal, arrosé de beurre fondu et de citron, et accompagné d’une bonne bière. À vous d’en juger !

Des tables iconiques aux cabanes les pieds dans l’eau, voici sept adresses phares où le déguster dans les règles de l’art.

À San Francisco

Anchor Oyster Bar. Dans ce petit espace au cœur du quartier de Castro, le cioppino règne en maître depuis 1977 ! Pendant la saison du Dungeness, il cède un peu de place au crustacé dormeur. Au menu, du crabe à décortiquer, avec la panoplie complète : pince, rince-doigt et huile de coude, des crab cakes, et un burger aérien à la chair de Dungeness sur pain au sésame, le tout accompagné d’un verre de blanc bien frais, dans une ambiance irrésistible et unique. 579 Castro Street, San Francisco, CA 94119. (415) 431-3990.

Scoma‘s. Dans le quartier de Fisherman’s Wharf, au milieu des restaurants attrape-touristes du Pier 39, Scoma’s, tourné vers le large, demeure une référence incontournable en matière de fruits de mer. Du quai à la table, le Dungeness se déguste froid ou rôti, en mode cocktail, en salade, ou sauté dans une sauce à l’ail et au vin blanc, accompagné de pétoncles et de crevettes. Un sans-faute ! Une fois n’est pas coutume, on reviendra. 1965 Al Scoma Way, San Francisco, CA 94133. (415) 771-4383 

Dans le comté de Marin

The Marshall Store. Du côté de Tomales Bay, ce petit shack, prisé des locaux pour la qualité de ses huîtres issues de la ferme familiale Tomales Bay Oyster Company, met à l’honneur le crabe de Dungeness en haute saison. Servi entre deux tranches de pain brioché grillé, ce crab roll à la chair tendre et généreuse s’accompagne de fines rondelles de concombre, d’une rémoulade maison subtilement assaisonnée et d’une vue apaisante sur les eaux calmes et scintillantes de la baie. 19225 Hightway 1, Marshall, CA 94940. (415) 246-9306

Tony’s Seafood. Petite institution dans le paysage immaculé de Tomales Bay, cette auberge, désormais propriété de son célèbre voisin Hog Island Oyster Co., offre à la carte le crabe de Dungeness, proposé entier ou en moitié. Servi dans son plus simple appareil, chaud ou froid, il se déguste nature ou relevé, selon l’envie, d’un filet de citron, de beurre fondu et d’une tranche de sourdough grillé pour une explosion de saveurs. 18863 Shoreline Highway, Marshall, CA 94940. (415) 663-1107

Nick’s Cove. Dans ce refuge centenaire en bord de mer, le crabe dormeur se décline sous toutes ses formes : en salade Louie ; rehaussé de citron confit, d’estragon et d’aïoli dans un crab roll ; ou encore glissé dans la cioppino du chef, ce ragoût emblématique à base de fruits de mer originaire de la baie de San Francisco. Le tout à savourer, par beau temps, sur la jetée. Et pour les plus chanceux, l’expérience se prolonge avec une nuit dans l’un des cottages de cette maison historique. 23240 Highway 1, Marshall, CA 94940

Dans le comté de Sonoma

Spud Point Crab Co. Chaque matin, le propriétaire Tony Anello et son fils prennent la mer pour offrir aux habitués et aux visiteurs des plats minute d’une fraîcheur inégalée. À la carte de cette célèbre adresse incontournable de Bodega Bay, la fameuse clam chowder, plat signature de la maison, est un must. En pleine saison du Dungeness, on succombe au crab roll et aux crab cakes croustillants, sans pouvoir résister à un crabe entier, cuit à la perfection au chaudron. 1910 Westshore Rd. Bodega Bay, CA 94923. (707) 875-9472

À Half Moon Bay

Sam’s Chowder House. Ne vous laissez pas tromper par les airs touristiques de ce restaurant de fruits de mer populaire d’inspiration Nouvelle-Angleterre. Réputé pour son lobster roll, l’un des meilleurs du pays, Sam’s Chowder House met cette saison le crabe de Dungeness à l’honneur. Qu’il soit sublimé dans un pain brioché subtilement assaisonné (comprenez, sans excès de sauce), ou accompagné de crevettes, moules, palourdes et poisson de roche dans un cioppino, où l’on plonge avec délectation son pain frotté à l’ail. 4210 N. Cabrillo Hwy (Hwy 1), Half Moon Bay, CA 94019. (650) 712-0245