Passé par les plus grandes tables, du restaurant Geranium à Copenhague où ils se sont rencontrés, au célèbre Pavillon Ledoyen du chef Yannick Alléno à Paris, le couple franco-américain Monique et Paul Feybesse inaugurera ce dimanche 17 novembre leur première boulangerie-pâtisserie à Oakland baptisée Tarts de Feybesse. Une première adresse à deux pas du Lake Merritt où la carte des pâtisseries composée par le duo souhaite célébrer la diversité, à l’image de la ville.

Elle, fille d’immigrés philippins, est originaire de San Francisco; lui vient de Lozère et a grandi à Paris. Le couple de cuisiniers installé à San Francisco en 2016 a, quatre années durant, enchaîné les postes à responsabilité (Paul au restaurant In Situ au musée SFMOMA notamment, Monique au restaurant du Cavallo Point à Sausalito) et donné naissance à trois enfants, avant que le Covid ne vienne changer leurs plans.

Première boutique

« Avec la fermeture des restaurants, nous nous sommes brusquement retrouvés à la maison, raconte Paul Feybesse. Sans job, on a décidé d’utiliser une partie de notre temps à fabriquer des petites séries de pain au levain et des pâtisseries maison dont nous postions les photos sur nos réseaux sociaux. En quelques semaines, nous mettions sur pied un nouveau business sans contact. Nous avons livré nos clients dans toute la baie de San Francisco, de San José à Nappa jusqu’à Stanford où les étudiants nous accueillaient même en masques à gaz ! ».

Avec la fin de la pandémie, le couple est sollicité pour des dîners privés, ils multiplient les événements, les pop-ups, collaborent pour Yahoo, la compagnie d’huile d’olive Corto, Facebook, X ou encore Pinterest. « Notre travail, notre réseau, notre expérience et les articles de presse, ont éveillé l’attention du groupe immobilier de luxe Holland, continue l’entrepreneur. Le groupe nous a contactés pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie au pied de deux immeubles de luxe à Oakland. Après avoir négocié, nous avons signé. »

Une longue année et demie après la signature du contrat, le couple s’apprête à ouvrir leur première affaire. « Une nouvelle aventure dans une ville, Oakland, où la diversité de la scène culinaire est riche – la ville vient d’être couronnée “Best Food City” par le Conde Nast Travelers – et dont on adore le mélange d’influences », poursuit Paul Feybesse. 

Mélange de saveurs et fouace aveyronnaise

Dans les vitrines de Tarts de Feybesse, les premiers clients trouveront dimanche une viennoiserie créative, réalisée à partir de brioche feuilletée, et déclinée en fleurs, roulés en papillon, pains suisses et brioches. La maison ajoute aussi sa sélection de pains au levain, fait découvrir aux Californiens la fouace traditionnelle aveyronnaise – un pain en forme de couronne parfumé à la fleur d’oranger – et régale d’une collection de pâtisseries gourmandes, à l’esthétique ultra photogénique et aux saveurs métissées de France, d’Amérique et des Philippines.

« Les gens de la baie de San Francisco sont ouverts aux nouveautés, aux influences venues d’ailleurs. L’importance de la communauté asiatique et la culture philippine de Monique nous ouvrent à d’autre saveurs », reconnaît le Lozérien. À côté de l’éclair, celle qui le faisait rêver môme dans les boutiques de Fauchon époque Pierre Hermé et Christophe Adam, Paul Feybesse ajoute ses pâtisseries en trompe l’œil, tartes, flans parisien à la citrouille, croquembouches et madeleines, et s’ouvre aux pâtisseries à base de thés, de macapuno (noix de coco) et de citron kalamansi, deux fruits philippins. Madeleine de Proust du chef à ne pas manquer : le biko, un gâteau de riz originaire des Philippines, pimpé aux bons ingrédients (sucre de palme, lait de coco) et à la poudre d’or, s’annonce déjà comme le best-seller.

Cerise sur le gâteau, le couple Feybesse tient au 40e étage de l’immeuble Vespr, une autre cuisine avec vue sublime sur la baie, où peuvent s’organiser dîners privés et pop-ups sous tous les formats, « du menu gastronomique à la française au banquet typique philippin », précise la maison.