Ce fut le branle-bas de combat, fin mai, chez les restaurateurs français installés à Los Angeles. “Nous avons appris le vendredi 29 mai que nous pouvions rouvrir le soir même, à la dernière minute. Nous n’étions pas prêts, c’est insultant”, regrette Vincent Samarco, le propriétaire du restaurant Belle Vie, à Brentwood, qui a rouvert ses portes depuis une semaine. Nombre de ses confrères ont aussi été pris au dépourvu par cette annonce et surtout dans l’incapacité d’y répondre, en raison du protocole sanitaire exigé.

Car, après deux mois et demi d’inactivité et les changements induits par l’épidémie, une réouverture s’apparente à un bouleversement. “On a préparé le restaurant, selon les recommandations du Department of Public Health”, explique Fabienne Souliès, à la tête des deux boulangeries Pitchoun (à Downtown qui va rouvrir fin juillet et au Beverly Center qui ouvre mercredi). “Comme nous sommes limités à 60 % du taux d’occupation, et qu’il faut respecter la distance de 6 feet (1,8m) entre les clients, on a enlevé pas mal de tables et chaises. Sur notre emplacement du Beverly Center, on est à 50 % de nos capacités assises.” Même son de cloche chez Belle Vie, où les places au bar, très prisées des Américains, ont notamment dû être sacrifiées. Et ce dernier va plus loin pour faire respecter les nouvelles règles de “distanciation sociale” tout en maximisant son taux d’occupation : il a installé des vitres de plexiglas entre les tables.

Les mesures ne s’arrêtent pas là. Tous ont dû investir en autocollants pédagogiques, installer des marquages au sol, mais aussi acheter des masques et gants pour leur personnel et clients, voire des visières, ainsi que des litres de gel hydroalcoolique.

Parfois, les restaurateurs ont dû changer l’essence même du service, comme Sarah Bessade, co-propriétaire du restaurant Loupiotte, à Los Feliz, ouvert en “dine-in” depuis le 2 juin. “Maintenant, le midi, on ne propose plus de service à table : les clients commandent directement au comptoir et s’assoient.”

Alors que les Français interrogés font figure d’exemple, le protocole semble peu respecté à Los Angeles. C’est ce qu’a expliqué la directrice de la santé du comté, Dr Barbara Ferrer. Ses équipes ont inspecté près de 2.000 restaurants le week-end dernier et ont constaté que 50 % des établissements ne respectaient pas les réglementations imposées en raison du Covid-19.

Le fond et la forme des menus modifiés

En plus de reconfigurer leurs restaurants, tous ont mis en place des horaires aménagés et allégés, tout en fermant leur établissement au moins un jour par semaine. “Vu le trafic, désert, nous avons un peu peur de la faible fréquentation”, appréhendait Fabienne Souliès avant l’ouverture de sa boutique au Beverly Center.

Outre les emplois du temps, les menus ont également subi un lifting. Un changement engagé au cours du confinement, pour se plier aux exigences de la livraison ou du pick-up, auxquels se sont adonnés nombre de petits restaurants. “Les Angelinos ne voulaient pas de la “fancy French food”, ils voulaient du croque-monsieur, de la soupe à l’oignon et des burgers, alors on a adapté la carte”, argue Sarah Bessade. D’autant plus que nombre d’établissements, comme Air Food l’Appart à Downtown (qui a recommencé le service depuis une semaine), proposent des plats “minute”. “C’est compliqué de livrer un magret ou une entrecôte”, résume Marc Moubarak.

En plus du fond, la forme du menu a également été amenée à évoluer. Pitchoun a ainsi opté pour les menus jetables, quand Air Food l’Appart a crée un QR code (à télécharger sur son smartphone) pour donner accès aux plats du restaurant. “Et pour ceux qui n’ont pas de téléphones compatibles, on a des menus en plastique que nous désinfectons”, précise Marc Moubarak.

“On ne peut plus faire comme avant”

Ces ajustements ont nécessité de la logistique, des investissements, mais ils ne sont que la partie émergée de l’iceberg. Pour Fabienne Souliès, l’un des aspects les plus difficiles post-confinement reste le recrutement. “Nous sommes passés de 100 salariés à zéro” avec le “stay at home”, rappelle la co-fondatrice de Pitchoun. “Le souci est que, désormais, les gens ne veulent plus venir travailler, ils touchent davantage avec le chômage. Cela va nous pénaliser jusqu’à fin juillet.” Durant la crise, une aide de 600 $ supplémentaires par semaine a été mise en place, augmentant considérablement le montant de l'”unemployment” (qui représentait auparavant, en moyenne, moins de la moitié du salaire hebdomadaire). Vincent Samarco fait, lui, remarquer que nombre d’employés, privés de cette aide, ont été dans l’obligation de déménager.

Outre le recrutement, qui était déjà difficile en raison du “turn-over” important dans la restauration, les petits patrons font face à d’autres difficultés, comme l’accumulation des dettes avec les fournisseurs impayés et les loyers en retard. “Si le confinement avait duré un mois de plus, on aurait dû fermer boutique”, admet Marc Moubarak, qui a notamment réalisé une collecte de fonds pour essuyer les plâtres. “Heureusement, on a touché le PPP (Paycheck Protection Program)”, explique Vincent Samarco.

Pour le propriétaire d’Air Food L’Appart, ce qui est d’autant plus compliqué, c’est l’inflation des prix des matières premières. “La viande est deux ou trois fois plus chère, il faut espérer que ça revienne à la normale.” Il a décidé de ne pas répercuter cette hausse sur sa clientèle, alors que certains établissements ont mis en place une taxe Covid-19 de 2-3%. Pour Sarah Bessade, le plus difficile reste “de gérer la nouvelle clientèle, entre les personnes qui sont très mal à l’aise et ceux qui se fichent du Covid-19”. Elle a déjà été amenée à rappeler à certains clients, que “non, on ne peut pas utiliser son tee-shirt comme masque”.

Tous s’accordent à dire qu’il faut vivre avec la pandémie et faire évoluer leur business. “On ne peut plus faire comme avant. Si on veut survivre, on n’a pas le choix, il faut trouver une nouvelle manière de faire de la restauration, il faut s’adapter”, plaide Vincent Samarco, qui a mis l’art de la table au coeur de son concept. Ainsi, il a décidé de développer de nouvelles propositions, comme des offres de pique-nique, des “repas Belle vie”, une expérience à la maison qui s’accompagne d’une ambiance avec bougies et d’un packaging jovial et original pour “changer des boîtes en plastique”. De son côté, Loupiotte va poursuivre les ventes “à emporter” en parallèle du service à table. “La crise nous a permis de nous rendre compte de ce qui marche ou pas, de corriger nos erreurs”, estime Sarah Bessade. Chez Air Food l’Appart, on semble sorti de la galère, pour l’instant. Mais comme le dit Marc Boubarak, “ce qui m’inquiète, c’est l’après avec un été privé de touristes et les frontières fermées. Beaucoup pensent à 2021.”