Les Français lancent bien des restaurants de burgers en France. Pourquoi les Américains ne pourraient-ils pas ouvrir une adresse française aux Etats-Unis ?
C’est exactement ce que vient de faire le groupe de restaurants New Waterloo en plein cœur d’Austin. Ouvert en septembre dernier, Le Politique a un fort accent de chez nous. Pour Alexis Lanman, chef de projet en charge du restaurant, plusieurs facteurs expliquent cette décision. « Tout d’abord, il n’y a pas beaucoup de restaurants français à Austin. Ensuite, dans l’équipe, nous avons tous un faible pour la gastronomie française et ces brasseries parisiennes que nous avons découvertes lors de nos voyages à Paris. Enfin, notre chef Derek Salkin est un vrai aficionado de la cuisine française. »
Ancien de la French Culinary Institute (FCI) de New York, il a fait ses classes chez Jean-Georges, au restaurant du MoMA The Modern, mais surtout à l’Atelier de Joël Robuchon à Las Vegas. La cuisine française, il l’a dans le sang depuis tout jeune. « Ce n’est que lorsque j’ai commencé à préparer des plats français que j’ai vraiment eu la sensation de cuisiner. Je suis assez carré et j’aime qu’il y ait une façon précise de faire les choses dans la cuisine française. Elle est à la base de toute la cuisine occidentale », explique Darek Salkin. Il fait partie de la toute nouvelle liste des 12 chefs à suivre à Austin selon Zagat.
A la carte de cette tablée au nom inspiré d’Alphonse Dubois de Saligny, un bon vivant notoire qui fut nommé en 1839 ambassadeur de France auprès de la nouvelle république du Texas, on retrouve donc des plats bien de chez nous, originaires de régions variées. Boudin blanc (le plat signature), truite amandine, bœuf bourguignon sans oublier les classiques steak tartare, soupe à l’oignon et escargots en entrée… Un plat du jour est à la carte en rotation : quenelles de brochet, choucroute garnie, confit de canard, cassoulet… Et au rayon vins, la carte fait la part belle au terroir avec une large sélection de crus français.
Côté ambiance, on s’éloigne un peu du côté traditionnel de la brasserie avec une salle à manger aux accents cosy new-yorkais et un espace bar qui évoque un bistrot de gare chic. Un salon de thé adjacent sert pâtisseries et café toute la journée. « Mon ambition n’est pas de transporter les clients en France, explique le chef, mais de recréer l’expérience et la convivialité de ce qu’est une brasserie ».