“J’ai eu un revers, mais parfois les revers vous permettent de revenir en visant encore plus haut“. Près de deux ans après sa démission de la chaine de boulangeries-pâtisseries qui portait son nom, le chef-pâtissier François Payard est de retour avec un autre projet: KarVér, une chaine de brasseries-boulangeries avec beaucoup d’ambition.
Le projet a été initié par la cheffe Lisa Brefere, à qui l’on doit le programme culinaire du Barclays Center, et plusieurs investisseurs russo-américains qui ont leurs habitudes dans le quartier de Sheepshead Bay à Brooklyn. C’est là qu’ils ont ouvert le premier KarVér, en août, dans un espace qui peut accueillir 120 personnes.
François Payard a remplacé Lisa Brefere comme directeur culinaire en février, revoyant l’organisation de l’espace du restaurant et les menus. En mars, un autre KarVér a vu le jour à Downtown Brooklyn avec une quarantaine de places assises et une boulangerie dans l’entrée. “Nous sommes les ‘new kids on the block’“, glisse le chef.
Cette aventure a des allures de nouveau départ pour le chef pâtissier de renom, formé à la Tour d’Argent et lauréat de plusieurs prix, dont un prestigieux James Beard Award. En août 2016, il avait annoncé dans un tweet-surprise sa démission du poste de chef pâtissier exécutif de ses établissements François Payard Bakery et François Payard Pâtisserie.
Cette annonce était intervenue quelques semaines après la fermeture de François Payard Pâtisserie dans l’Upper East Side, dont l’ouverture en 2012 avait déjà été vue comme une renaissance pour le légendaire chef-pâtissier qui avait dû fermer un précédent établissement dans le quartier en 2009 pour cause de hausse de loyer.
En janvier dernier, le groupe Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC), avec lequel François Payard était associé dans l’affaire, a annoncé la fermeture du reste de ses boulangeries new-yorkaises.
Le chef n’est pas bavard sur cette ancienne vie. “Peut-être que je le referai un jour !, dit-il dans un sourire. Est-ce que tout le monde connait le succès dans la vie ? C’est très difficile de ne pas connaitre d’échec dans les affaires. Parfois, il faut faire des erreurs pour se dire qu’on peut mieux faire“.
KarVér l’a approché l’an dernier pour qu’il aide le groupe à affiner son concept. Le Français a notamment mis en place une carte de sandwiches à la demande avec une dizaine de pains et de garnitures différentes. Il utilise un équipement qui permet de faire du pain frais toutes les dix minutes. La carte du restaurant, quant à elle, fait la part belle aux classiques français et européens, comme le croque-monsieur, la soupe à l’onion et les moules frites.
François Payard ne cache pas son enthousiasme à rejoindre ce projet en plein développement. La marque doit investir bientôt un espace de 650 mètres carrés, son plus grand jusqu’à présent, dans le quartier de Chelsea en suivant le même modèle de brasserie moderne accompagnée d’une boulangerie. “Que je travaille pour moi-même ou pour quelqu’un d’autre, cela ne change rien. Je fais ce que j’aime. Je n’essaye pas de trop en faire, mais de faire ce qu’il faut. C’est ce que j’ai appris, dit-il. La vie est un apprentissage. Même si vous êtes au sommet, il faut donner le maximum tous les jours car on ne sait pas ce que le lendemain peut apporter“.