Si l’origine du caramel ne fait pas l’unanimité – certains l’attribuent aux Arabes, d’autres aux Espagnols -, la confiserie adorée des Français a trouvé à Los Angeles son meilleur représentant en la personne de Justin Chao et sa fabrique Le Bon Garçon.

Formé à Paris

C’est à East Hollywood, dans le quartier de Thaï Town que l’entrepreneur originaire de Californie tient sa boutique-fabrique. « J’ai grandi à Westlake Village, étudié à San Francisco pour devenir architecte mais ma passion pour la cuisine m’a vite rattrapé, explique Justin Chao. Lors d’un cours de cuisine que l’un de mes amis m’a offert, j’ai eu le déclic et suis parti à Paris me former à l’École Bellouet Conseil, dans le XVème arrondissement. »

Pendant son escapade parisienne, Justin Chao décroche un premier stage à l’hôtel de luxe Le Meurice et enchaîne auprès du pâtissier et chocolatier Jacques Genin. « C’est auprès de ce dernier que j’ai compris l’art de faire des bons caramels. Même si le chef était réticent à me livrer tous ses secrets, j’ai pu observer les techniques et les différents façonnages du caramel. En rentrant aux États-Unis, j’ai fait venir les machines appropriées depuis Chicago et me suis lancé tout seul, chez moi, avec mes propres chaudrons. »

Pour se tester, il ouvre son stand à la Santa Monica Symphony. « Un premier contact avec la clientèle et des ventes réussies m’ont convaincu qu’un business autour du caramel était possible ». Dans son laboratoire, ses chaudrons mélangent les ingrédients nécessaires à la recette, sucre, beurre, crème, le caramel en résultant est ensuite étalé sur une grande table, saupoudré de flocons de sel légèrement croquants, avant d’être découpé en bonbons.

Des goûts nouveaux à chaque saison

« Si les Californiens sont parfois réticents à goûter aux caramels, une fois le premier avalé, la satisfaction est en général au rendez-vous. » Point de caramel qui colle aux dents chez Le Bon Garçon – son « secret » de fabrication -, mais une collection de bonbons tendres et moelleux, déclinés dans une vingtaine de parfums. Au menu, le classique caramel, celui au miel et à la lavande « une recette inspirée des campagnes françaises et réalisé à partir des fermes de lavande d’Ojai », une version « Eat the rich » au citron, safran et gingembre, hommage aux confiseries préférées de Marie-Antoinette, une autre, « Mansplain » enrichie au chocolat et caramel…

Pour plaire au palais américain, Le Bon Garçon inaugure chaque saison de nouvelles déclinaisons, ainsi de cette version « Rose Gold Rosé » aux accords de vin rosé et d’arômes de rose bulgare, surmontée de feuille d’or, d’une autre au tiramisu, au whiskey ou au chili-mango décrété « le Matthew McConaughey’s caramel ». Justin Chao s’est même testé à sa première confiture de caramel et récemment collaboré avec la marque vietnamienne Red Boat Fish Sauce pour réaliser le premier caramel « Red Boat bric-à-brac » rappelant le goût salé de l’anchois.

Si le triporteur maison est, depuis la crise du Covid, remis au garage, les caramels Le Bon Garçon sont aujourd’hui vendues à la boutique du 5158 Hollywood Boulevard et sur son eshop, et vendus dans plus de 250 points de vente dans le monde. « Nos clients viennent de toutes les régions de la planète, de New York à San Francisco en passant par la France, l’Allemagne, le Japon, le Canada, l’Australie et les pays d’Afrique du Nord. » Une confiserie qui se mange toute l’année et connaît, en hiver et à l’occasion des fêtes de Noël, ses plus gros pics de vente.