Bouillon de volaille qui donnera du goût à votre dinde pendant sa cuisson :
Le cou de la dinde ainsi que les autres organes (sauf le foie), 3 litres de bouillon de volaille acheté en magasin, 2 oignons, 4 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, 1 poireau, 2 feuilles de laurier, 1 tige de thym, Quelques branches de persil, Sel/poivre
Réserver deux tasses de ces légumes crus coupés en cubes pour préparer votre sauce « gravy »le lendemain.
Faites revenir les morceaux de la dinde dans une cuillère à soupe de beurre fondu pendant 15 à 20 min, jusqu’à que tous les morceaux soient bien caramélisés. Rajouter l’oignon coupé en lamelles et faites le revenir jusqu’à transparence. Faites flamber le tout dans un petit verre de Cognac.
Rajouter les légumes coupés en cubes et faites revenir 5 minutes avant de les recouvrir avec le bouillon de volaille. Laisser doucement bouillir à feu doux pendant au moins 2 heures et jusqu’à réduction de moitié.
Utilisant une passoire fine ou chinoise, réserver 1 litre de ce liquide magique pour badigeonner votre dinde et le ½ litre restant pour votre sauce gravy.


Cuisson de la dinde : pour 6 a 8 personnes
La sortir de votre frigidaire au-moins 1 heure avant de la mettre au four afin qu’elle reste moelleuse. Chez Quintessencia nous ne farçons pas la dinde pour lui permettre de cuire mieux et plus vite, évitant ainsi qu’elle se dessèche durant la cuisson
Avec votre main, et après avoir préparé votre dinde pour la cuisson (rincée et séchée) étaler votre beurre mou de manière à ce qu’il recouvre toute la dinde.
Saler et poivrer généreusement. Réunir les deux cuisses avec de la corde et replier les ailes en-dessous de la dinde. C’est tout !
Placer votre dinde au four 400 degrés Fahrenheit. Toutes les 15/20 minutes badigeonnez généreusement la dinde de votre bouillon préparé à l’ avance. Apres 1 heure de cuisson, réduire votre température de four a 350° F pour éviter que la dinde se colore de trop. Apres 1h30 de cuisson, vous pouvez vérifier a l’aide d’un thermomètre à viande si la température des cuisses a atteint 170/180° Ft. Si vous souhaitez garder la dinde entière, il ne reste alors que 15 min avant que le filet de la dinde soit cuit. Tester au thermomètre ou vérifier en coupant dans la chair que le liquide qui s’en écoule soit transparent. Durée totale de cuisson : 1h45 à 2 heures.
Des que la dinde est sortie du four, tiltez-la pour récupérer le jus qui pourrait être resté à l’intérieur et laissez-la se reposer sur un plat différent que le plat de cuisson.
Pour commencer votre sauce et en utilisant le plat où a cuit la dinde, mettez à chauffer jusqu’à que le fond du plat crépite. Jetez-y 6 échalotes coupées en lamelles et les deux tasses de légumes crus de la veille et attendez que le tout soit caramélisé, environ 15 min. Flambez le tout avec la moitie d’une tasse de Cognac et ajoutez votre bouillon. Laissez réduire de moitié.
Récupérez le bouillon enrichi ainsi obtenu et gardez-le au chaud. Pendant ce temps mettez à chauffer une cuillère généreuse de beurre dans une casserole. Une fois le beurre fondu, ajoutez-y une cuillère à soupe de farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Ajoutez petit à petit votre bouillon chaud jusqu’à l’obtention d’une sauce blanche épaisse.


Une farce a la baguette simple et délicieuse :
1 oignon rouge, ½ livre de foie de volaille si vous voulez donner plus de goût, 2 branches de céleri et ses feuilles coupées fines, 1 bonne tasse de marrons préalablement revenus dans un peu de beurre, 7 cuillères à soupe de beurre, 1 baguette de qualité, 1 cuillère a soupe de sauge fraichement ciselée, 1 bonne tasse du bouillon de dinde refroidi, 1 œuf, Sel et poivre
Faites revenir les foies de volailles dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Y rajouter votre oignon coupé fin, les marrons et le céleri et laisser cuire 10 min. Salez/poivrez généreusement. Une fois de plus vous pouvez flamber au Cognac si vous le désirez.
Dans un bol, coupez votre baguette en cubes et ajoutez le mélange ci-dessus. Battez votre œuf et mélangez-le au bouillon avant de verser le tout sur le mélange pain/légumes/foie.
Versez le tout dans un plat à gratin beurré et enfournez au four 375 degrés F pour environ 30 à 45 min ou jusqu’à l’obtention d’une croute bien dorée sur le dessus.