Très attendu, le nouveau restaurant français « Le Vacher », vient d’ouvrir ses portes à Dripping Spring, non loin d’Austin. Située dans le Hill Country, cette petite ville est devenue le nouvel eldorado pour les retraités fortunés, la transformant peu à peu en une destination gastronomique au Texas.

Dernier à rejoindre la cohorte d’établissements existant, Le Vacher apporte une touche d’élégance, de raffinement et de finesse. Le jeune chef Jacob Euler a voulu mélanger les traditions régionales texanes avec la cuisine française mettant en évidence les similitudes entre les deux terroirs. La vache est la star de la carte avec une récapitulation de chaque découpe de l’animal, inhabituelle pour les américains, aux plats typiquement français comme le steak tartare. Le chef a aussi fait une sélection de sauces et autres ingrédients à assortir aux différents morceaux de viande choisis tel que le contre-filet pavé au poivre et au crabe oscar ou la côte de bœuf avec sauce verte et foie poêlé. Le menu comprend aussi des  plats d’inspiration texane, « riches et décadents conçus pour être partagés » comme le Parfait au foie gras et le Spaetzle croustillant. Les produits sont locaux et se déclinent selon les saisons.

« Ce restaurant atypique est une brasserie aux allures texane », m’explique Bryan Mc Connough, amateur de bonne chère et fidèle client. La carte des vins est également un reflet de cette expérience culinaire avec des nectars français mais aussi des cépages américain de qualité. « Je me suis toujours trouvé plus à l’aise dans une petite ville et je suis prêt à connaître tous nos clients afin de m’assurer qu’ils sont aussi excités que moi », déclare Jacob Euler. Pour cet amoureux de la cuisine, originaire de Washington DC, le défi résulte à allier une cuisine rustique familiale issue de la ville natale de sa mère, Honey Grove au Texas, à celle de ses maîtres formateurs que sont Joël Robuchon et Michael Mina.

Pour le moment, le restaurant qui comprend 120 places a ouvert partiellement, respectant les mesures sanitaires. « L’ouverture pendant la pandémie a été une expérience d’apprentissage  énorme et nous sommes reconnaissants de l’opportunité de nous mettre au défi de prendre en compte la santé de nos clients dans tout ce que nous faisons » déclare Jacob Euler, heureux propriétaire d’un concept dont le modèle pourrait se reproduire un peu partout au Texas. Affaire à suivre.