Se retrouver sur le net pour acheter du pain Poilâne à New York, c’est le rêve que caresse Apollonia, l’héritière de l’entreprise fondée par son grand-père en 1932. Après avoir crée un ‘’Bread club’’, elle souhaite aujourd’hui ‘’développer un réseau sur la toile où des gens aux Etats-Unis se retrouveraient pour acheter ensemble plusieurs miches. On pourrait appeler cela une opération de ‘copinage’, du mot ‘copain’, personne avec laquelle on partage le pain, et plus si affinités’’.
L’allure frêle, la voie douce et posée, de très longs cheveux bruns attachés en chignon, à 24 ans Apollonia ne veut pas ressembler aux héritiers qui se tournent les pouces en dépensant l’argent. Elle, elle est tombée dans la marmite. Le pain elle l’aime, le savoure, le partage, livre ses histoires et ses secrets alors qu’elle est attablée à la table de ferme dans l’arrière pièce de la boulangerie de la rue du Cherche midi à Paris, la première boulangerie et siège de la société. ‘’Le pain Poilâne a été crée par mon grand-père à partir de la méthode ancestrale qui consiste à utiliser le levain plutôt que la levure. Cette recette se transmet de génération en génération’’. La célèbre miche de 2 kilogrammes se distingue par sa forme ronde estampillée d’un P enfariné, sa mie grise et sa qualité de conservation.
Alors qu’elle n’a que 18 ans, Apollonia perd ses parents dans un accident d’hélicoptère et se retrouve à la tête de l’empire familial. ‘’Pour moi, reprendre l’entreprise c’était une évidence. J’ai toujours admiré le travail de mon père, et très jeune j’ai commencé à m’intéresser au pain’’. Sensible à l’odeur de la farine, elle se souvient qu’elle passait chaque mercredi ‘’à faire des figurines en pain et mettre les sablés dans les sachets’’.
Fidèle aux hommes Poilâne, Apollonia apprend le métier et entreprend son apprentissage en boulangerie tout en passant son baccalauréat. ‘’A la différence de mon père, contraint d’intégrer le fournil à l’âge de 14 ans, j’ai eu la chance de choisir’’, ajoute celle qui n’hésite pas aujourd’hui encore à descendre au fournil mettre la main à la pâte dès que le temps le lui permet.
‘’La boulangerie est un savoir-faire. Je ne suis pas juste une chef d’entreprise’’. Apollonia n’a jamais regretté ses choix. Ne se laissant jamais détourner de son objectif et d’éventuels mauvais conseillers, la jeune fille décide, avec l’autorisation de sa sœur, de s’appuyer sur les collaborateurs de son père, ses ‘’compagnons’’. A un âge où son grand père ouvrait sa première boutique, Apollonia Poilâne dirige pas moins de 160 salariés répartis sur deux commerces à Paris, un autre à Londres et la manufacture de Bièvres d’où une flotte d’une vingtaine de camions part livrer quotidiennement entre 12 et 19 tonnes de pain vers l’Ile de France, la Province et l’étranger.
Quelques mois après le décès de ses parents, l’opportunité s’offre à elle de partir étudier à Boston dans la prestigieuse Business school de Harvard. ‘’Pendant ces années à Boston, j’ai toujours gardé à l’esprit que l’entreprise était la priorité. Semestre après semestre et cela pendant quatre ans, je parviens à gérer les deux’’. Entre les cours, les révisions à la bibliothèque, Apollonia prend le temps d’appeler deux fois par jours ses collaborateurs pour faire un point avec eux.
Levée très tôt, couchée très tard, elle ne compte pas ses heures et se doit de gérer au mieux l’entreprise dont le chiffre d’affaires annuel s’élève à 14 millions d’euros. Dans le même temps, elle poursuit le travail de son père, et développe l’entreprise à l’export. ‘’L’étranger représente 20% de notre chiffre d’affaires. Nous livrons actuellement l’Europe, les Etats-Unis, le Japon, l’Asie, le Moyen-Orient et l’Afrique en 24 à 48 heures’’. Apollonia ancre sa marque de pain aux Etats-Unis en prenant le temps de rencontrer ‘’les délis’’, les restaurateurs et les clients particuliers.
Mais c’est en faisant goûter ses miches de 2 kgs qu’elle reçoit chaque semaine de France, qu’elle découvre le plaisir de partager le pain avec ses camarades de chambre, un remède contre les chagrins d’amour et les hivers pluvieux de Boston. A peine livrées sur le campus, les miches sont aussitôt séparées entre les étudiants qui apprennent à les savourer avec du beurre. C’est de cette expérience que naît l’idée d’un réseau d’amis réunis autour du pain.
Diplômée d’Harvard en juin 2007, Apollonia est aujourd’hui une chef d’entreprise qui partage sa vie entre son bureau installé au-dessus de la boulangerie de la rue du Cherche midi et les Etats-Unis. Elle travaille à son projet de ‘’bread club’’ et espère bien parvenir à développer son concept de vente groupé de pains à partager entre copains aux Etats-Unis et peut être dans d’autres pays ensuite.
Pour déguster le pain Poilâne: tartinerie de Sak’s, sur la cinquième avenue à New York ; ou chez Formaggio Kitchen sur Huron Avenue à Boston.
Ventes en ligne et points de vente sur www.poilane.fr.