Les habitués du Ritz-Carlton peuvent se sentir désorientés à la vue de la charrue qui les accueille à l’entrée de BLT Market, le nouveau restaurant de Laurent Tourondel . «À côté [la salle du Ritz], c’est le château de Versailles, et ici c’est l’auberge de campagne» plaisante Laurent Tourondel. Il propose une carte de plats saisonniers dans un décor rustique où les serveurs déambulent, non pas en costumes mais en tablier. «J’ai voulu faire quelque chose de décontracté. Les gens en ont assez des restaurants gastronomiques d’hôtels», explique Laurent Tourondel.
BLT Market est un temple dédié au culte des ingrédients. «L’idée m’est venue car il y a de plus en plus d’ingrédients de très bonne qualité aux Etats-Unis.» Le foie gras vient de la vallée de l’Hudson. Sacrilège? Il suffit de goûter la soupe à la courge, noix de beurre, croûtons de champignons sauvages, foie gras ($16) pour faire taire le chauvinisme gastronomique primaire.

Ce n’est pas la première fois que Laurent Tourondel surprend. Quand il a créé son premier BLT Steak dans Manhattan en 2004, il a inventé un nouveau type de steakhouses, haut de gamme et raffiné et «qui plait aux femmes». Donc, exit le décor de cowboys. «Au lieu de faire un restaurant avec seulement de la bonne viande, j’ai ajouté de bonnes entrées, de bons légumes, et de bons desserts» explique-t-il. Depuis, l’enseigne BLT est aussi un restaurant de poisson (BLT Fish), une version renouvelée du steakhouse avec agneau et veau (BLT Prime), le récent petit rejeton de la dynastie BLT situé downtown (BLT Burger) ainsi que BLT Market en partenariat avec le Ritz-Carlton où il pousse à l’extrême le concept de produits de saison.
La carte, qui change tous les mois, intègre exclusivement les ingrédients qui sont au pic de leur saveur. Parmi les ingrédients de l’automne: poireaux, salsifis, truffe noire, artichaut, courge, saumon, pomme et châtaigne. Tout est en ligne avec le concept et utilisant des fruits et légumes frais de saison, jusqu’aux desserts tels que la tarte tatin aux poires Bosc pochées, frangipane et sauce au porto ($11) et aux cocktails comme le « Fizz bourbon » à la pomme rouge ($14).
Entrée au Ritz
L’alliance de Laurent Tourondel avec le Ritz-Carlton (filiale de Marriott) a commencé quand Bill Marriott est venu manger dans l’un des BLT. «Il m’a ensuite demandé de rejoindre ses hôtels» explique Laurent Tourondel avec modestie. Pourtant, le succès n’est pas arrivé par hasard.

Né dans l’Allier, il fait un séjour initiatique à Londres à 18 ans «une première aventure à l’étranger» dont il garde un très bon souvenir. Il travaille pour Joel Robuchon ainsi qu’au restaurant trois étoiles Michelin, le Relais & Chateaux Troisgros, avant de débarquer aux Etats-Unis il y a 14 ans pour se mettre au service de Potel & Chabot. Il découvre les « joies » de l’installation à New York : habite chez son patron, passe par des galères de visa (il est maintenant citoyen américain). Surtout, il doit adapter sa cuisine au palais américain «qui est différent, plus sucré». Après un passage à Las Vegas comme chef au restaurant du Caesar’s Palace pendant deux ans, il fait un retour impérial à New York en prenant les commandes de Cello, un restaurant chic de Upper East Side, qui ne tarde pas à décrocher des étoiles mais qui a fermé depuis.
Avec son visage de poupon et à tout juste 40 ans, Laurent Tourondel a aujourd’hui huit restaurants sous la bannière «BLT» dont cinq à New York, ainsi que la Brasserie Ruhlmann située dans le Rockefeller Plaza. Le groupe qu’il possède avec deux partenaires et qui compte environ 500 salariés prévoit un chiffre d’affaires entre 40 et 45 millions de dollars en 2007.
Bill Marriott n’est pas seul à avoir succombé aux charmes du Frenchie. Donald Trump s’est aussi converti à son style sobre et artisanal. Le magnat de l’immobilier lui a demandé de s’occuper de toute la restauration et des boissons pour son futur complexe de Soho, qui combinera condominium et hôtel et dont l’ouverture est prévue en 2009.
Tourondel dit être de plus en plus intéressé par la cuisine italienne et essaie les meilleures pizerrias de la ville comme Grimaldi’s à Brooklyn pour s’inspirer. Autre indice : quand il est chez lui, il dit cuisiner des pizzas. Mais puisque c’est Laurent Tourondel, une pizza n’est pas exactement celle que l’on décongèle chez soi le dimanche soir, mais une savoureuse pâte avec oignions nouveaux, cream cheese, saumon fumé, huile d’olives et câpres. Après avoir fait redécouvrir les steakhouses et les burgers aux Américains, Laurent Tourondel fera-t-il manger de la pizza à Donald Trump ?
BLT Market
430 Avenue of the Americas, Sixth Avenue and Central Park South
The Ritz-Carlton New York, Central Park
212-521-6125
BLT Burger
470 Sixth Avenue (entre 11 et 12)
New York, NY 10011
212-243-8226