Kévin d’Andréa, finaliste de Top Chef en 2015, a repris en janvier la cuisine du restaurant La Villa à Houston. Ce chef de 27 ans a pour ambition de redonner de la saveur à la cuisine française et de conquérir les Américains avec ses plats méridionaux. “Je suis un perfectionniste. Je veux décomplexer le restaurant français, le rendre accessible à tous”, confie-t-il.
Armé d’un BEP hôtellerie-restauration à 17 ans, il a fait ses classes chez les plus grands cuisiniers de France. Son apprentissage a commencé dans les cuisines de l’hôtel cinq étoiles Belles Rives, à Juan-les-Pins, au côté d’Alain Llorca pendant deux ans. Il se poursuit à Paris à l’hôtel Meurice, où il seconde le grand chef Yannick Alléno, et au Plaza Athénée sous la direction d’Alain Ducasse.
Fort de cette expérience dans ces maisons renommées, Kévin d’Andréa décide de partir à Londres afin de perfectionner son anglais. Il restera un an dans le restaurant de Bob Ricard, “Le Bob Bob Ricard”. Avec ces compétences, il se lance un défi, celui de participer au concours de l’émission culinaire Top Chef. Une aventure humaine qu’il décrit comme très enrichissante, même si la victoire lui échappe en finale. « Ma cuisine, classique et incertaine, a évolué grâce à cela. Je me suis affirmé davantage », conclut-il.
Des projets plein la tête, il se lance et ouvre son premier restaurant, le Mensae, sur les hauteurs de Belleville à Paris, à l’âge de 24 ans. Il y pratique une cuisine française dite “bistronomique” qui lui vaudra d’être désigné meilleur bistrot parisien par le Guide Lebey. En 2016, il reçoit le Prix du Grand Chef de Demain accordé par des journalistes à trois jeunes chefs prometteurs. Mais très vite, il se sent à l’étroit. “La grande cuisine est un domaine réservé en France, je me devais de partir pour m’affranchir“, explique t-il convaincu que l’ailleurs sera moins difficile.
Avec son sac à dos, il part donc aux États-Unis où il rencontre sa femme mais aussi une opportunité, celle de reprendre en main, le restaurant français La Villa à Houston. Succédant au Français Bruno Gallou, qui dirigeait la cuisine depuis l’ouverture en 2018, cil s’associe et modernise l’établissement. “Je fais une cuisine de goûts. Je veux qu’elle soit légère et moderne tout en laissant les parfums du terroir. Pour moi, c’est la Méditerranée”, déclare-t-il.
Il élargit la carte, conscient que la plupart des chefs aujourd’hui pratiquent une cuisine basée sur le produit évolutif. “Bien sûr, le service à la française et l’accueil restent les mêmes. Ce qui change, c’est l’approche des plats et leur conception. Mon restaurant est basé sur la création gastronomique. Une cuisine innovante que j’essaye de réaliser. Je tente d’être avant-gardiste et d’avoir un côté visionnaire de la cuisine”, renchérit-il.
Le nouveau menu le démontre bien : on peut y déguster des raviolis d’escargots avec purée de céleri et émulsion d’aïoli, des mini-poireaux infusés à la vinaigrette à la truffe servis avec des croquettes de porc à l’étouffée ou encore un foie gras de canard poêlé, coings d’ananas, tartinade de figues… Il jure n’utiliser que les produits de saison qu’il met à toutes les sauces. Le chef a même poussé à la perfection jusqu’à offrir une gamme de vins du sud de la France pour accompagner ses plats.