Si vous passez devant le 48 West 8th St dans Greenwich Village, vous trouverez… une galerie d’art. Mais (littéralement) derrière les œuvres de l’artiste français Thomas Labarthe, dit Toma-L, vous trouverez une porte secrète. Et derrière cette porte secrète, vous trouverez Frevo, qui a ouvert jeudi 16 mai.
Ce nouveau restaurant de gastronomie contemporaine française sur réservation uniquement –dont le nom dérive de « ferver », bouillir en portugais – est né d’une promesse faite il y a dix ans. Franco Sampogna, chef brésilien formé en France et Bernardo Silva, manager portugais de Frevo lui aussi issu de l’hôtellerie française, se sont rencontrés à Nice à l’âge de 17 ans.
Les deux jeunes hommes, qui n’avaient à l’époque en commun que la langue, se lient très vite d’amitié. « Un jour, mon parrain nous a amenés dans un restaurant étoilé et ça nous a fascinés », se souvient Bernardo Silva dans un français impeccable. Peu après, ils se jurent d’ouvrir un jour un restaurant à New York.
Franco Sampogna s’embarque donc dans des études de cuisine en France, où il se forme auprès du chef Fabrice Vulin à La Chèvre d’Or, dans les cuisines de Guy Savoy ou encore à l’Hôtel Plaza Athénée d’Alain Ducasse. De son côté, Bernardo Silva commence sa carrière au Windsor Hotel à Nice, avant de rejoindre les équipes du Shangri-La à Paris, puis de travailler sur les yachts de luxe et de poursuivre son parcours dans le restaurant éponyme du chef David Toutain.
Les deux amis d’enfance quittent finalement la France en 2016 pour reprendre Jema, un restaurant sur Long Island. Leur premier succès. « C’était un peu notre master en restauration, sourit Bernardo Silva. Ça nous a permis de voir les différences entre le marché parisien et new-yorkais. » Deux ans et plusieurs récompenses (Newsday’s Best New Restaurant 2016, Best Long Island Restaurants 2017, Wine Spectator Award of Excellence 2017) plus tard, les jeunes restaurateurs doivent quitter Jema, revendu par le propriétaire.
Après un an et demi de recherches et d’efforts, Franco Sampogna et Bernardo Silva ouvrent donc leur propre endroit à New York. Rien n’est laissé au hasard, des couteaux à viande corses aux moulures parisiennes des murs. Le résultat: 24 couverts dont 18 disposés sur un comptoir bordant une cuisine ouverte sous un plafond voûté, dans une atmosphère intime et élégante. Un effet chic et « comme à la maison ».

Les deux compères servent un menu unique de cinq plats (deux entrées, un poisson, une viande et un dessert, en plus des amuse-bouches) à 124 dollars. « On utilise les techniques françaises apprises et utilisées dans les grandes maisons mais on va apporter une petite touche de modernité », explique Franco Sampogna, lui aussi parfaitement francophone.
« Par exemple, on a une entrée avec des asperges mais on va y ajouter des pistaches et du coco. On va partir sur une touche un peu plus classique avec un turbot aux artichauts, puis on passera à quelque chose de plus brésilien avec un morceau de bœuf servi en picanha », précise le chef. Et son meilleur ami de conclure : « Notre but était de reprendre le côté élégant et raffiné d’un restaurant gastronomique et d’y apporter un côté jeune et nouvelle génération. »