Après la folie du kouign amman et du cronut, une nouvelle mode pourrait bientôt voir le jour à San Francisco : la babka. Le concept est assez simple : une pâte à brioche fourrée et tressée, que l’on peut décliner autour de différentes saveurs. Ouverte depuis un an, Braid Bakery s’est spécialisée dans cette petite brioche originaire de Pologne et d’Ukraine, et qui s’est exportée au gré de la diaspora juive.

Valentine Erman fabrique ses babkas depuis chez elle, dans l’Inner Sunset : « J’ai lancé ma “cottage bakery” suite à une reconversion professionnelle. J’étais infirmière en France, mais je ne peux pas exercer ici avec mes diplômes français », explique t-elle. « Issue d’une famille de restaurateurs, je souhaitais depuis longtemps me lancer dans la pâtisserie, et Braid Bakery est la réalisation de ce rêve. » Valentine Erman a passé un CAP de pâtisserie par correspondance, avant de se lancer dans la fabrication de babkas : « Je souhaitais me spécialiser dans un produit. J’adorais manger des babkas quand nous habitions à Paris, c’était très à la mode avant notre départ. À San Francisco en revanche, peu d’enseignes en proposaient, donc cela semblait un bon créneau à prendre. »

Babkas sucrées, salées et au… cactus

Choco-noisette, pistache-framboise-fleur d’oranger, cannelle-noix… Les babkas de Braid Bakery se déclinent en plusieurs saveurs sucrées, mais les versions salées connaissent également un grand succès, qu’elles soient aux champignons ou au bleu et aux poireaux. « La plus traditionelle est la choco-noisette, mais devant l’engouement pour les babkas salées, j’ai décidé de changer les saveurs chaque mois, au gré des produits de saison ou de mes inspirations. Nous revenons d’un séjour au Mexique, ce qui m’a donné l’idée de faire une babka au cactus, aux champignons et aux oignons. En mai, nous aurons aussi une babka au chocolat et piment d’espelette. »

Braid Bakery est rapidement devenu une affaire de famille : en effet, si Valentine Erman règne sur la cuisine, son mari Baptiste Benet gère toutes les opérations liées à Braid Bakery, des livraisons à la vente lors de pop up, en plus de son métier d’ingénieur et des cours d’aquarelle qu’il dispense. « J’ai le contact facile, et je suis plutôt bon vendeur », explique t-il, tout en surveillant d’un œil ses enfants, Auguste et Rose, qui courent derrière un canard dans le Golden Gate Park. « Nous avons trois méthodes de vente : à la maison, lors de pop-ups, mais également dans une enseigne de notre quartier, la coopérative Other Avenues, ce qui nous assure un revenu fixe ainsi qu’une présence dans le Sunset. » On peut venir chercher ses babkas directement chez Braid Bakery du jeudi au samedi de 11am à 1pm, et les commander jusqu’à 4pm la veille.

S’associer pour ouvrir une boutique

À terme, Valentine Erman aimerait se concentrer uniquement sur les pop up et événements, qui sont en général, couronnés de succès. « Notre premier événement était organisé avec Fatcake, un groupe de cyclistes qui parcourent San Francisco trois fois par semaine et finissent leur course à différentes boulangeries. Nous avons fait 70 babkas pour eux. Récemment, on m’a commandé deux cents babkas, et je suis très sollicitée pour les bat-mitsvah : les synagogues ont mon contact, et le bouche à oreille fonctionne très bien… » Son grand rêve reste toutefois d’ouvrir sa propre boutique, de préférence en s’associant avec une personne qui pourrait l’aider à développer Braid Bakery et faire connaître les babkas au plus grand nombre.