Le dernier-né de la famille Boulud est un steakhouse. Mais un steakhouse à la sauce Boulud, c’est-à-dire soigné jusque dans ses moindres détails, à la décoration raffinée et aux produits impeccables. La Tête d’Or, située dans une nouvelle aile du One Madison (318 Park Ave. S, entre la 23th et 24th st.), a ouvert fin novembre et affiche déjà complet. Au menu, les classiques du steakhouse : du bœuf sous toutes ses formes, accompagné de sauces maisons (la Worcester contient… des pruneaux d’Agen), des poissons et fruits de mer, dont un crab cake à tomber, et des légumes aux influences diverses (on vous recommande les pommes de terre façon tartiflette, ou le Mac and Cheese avec ravioles de Royan).

Dans une extension du One Madison

Après avoir exploré à peu près toutes les formes de la cuisine, Daniel Boulud a donc décidé d’en aborder une nouvelle. « J’ai toujours adoré les steakhouses », confie-t-il en nous montrant une photo qu’il conserve dans son bureau, l’affichant en compagnie d’un ami dans un steakhouse de Dallas (Texas) au début des années 90. « C’est un passage obligé de la cuisine américaine, poursuit-il. À chaque fois que je reçois des amis ou de la famille de France, ils veulent absolument aller en goûter un. »

Alors, quand l’opportunité s’est présentée de pouvoir occuper le rez-de-chaussée de cette nouvelle extension du One Madison, le chef français n’a pas longtemps hésité. La salle, d’une capacité de 150 couverts, offre une impressionnante hauteur sous plafond dans un décor ultra moderne, et place le grill et ses quatre stations de cuisson (gaz, bois, fumé) à la vue de tous. Spectacle garanti ! Le lieu propose aussi un coin bar très lounge et spacieux.

Les Américains y retrouveront peut-être un peu de ce savoir-faire français dans la gastronomie : la priorité est donnée à la qualité des produits, et le service se doit d’être aux petits oignons. La carte des vins est notamment très recherchée. Le nom, lui, fait référence à ce quartier de Lyon et à ce Parc du même nom où le Lyonnais Daniel Boulud possède de nombreux souvenirs. « C’est un endroit très symbolique et sentimental pour moi et pour de nombreux Lyonnais, confie le chef. C’est l’endroit des balades du dimanche. Quand j’ai commencé dans le métier, j’accompagnais aussi un chef dans les belles demeures qui longent ce Parc et on y cuisinait des diners privés pour les grandes familles qui y habitaient. Lyon a toujours été au cœur de ma vie »

Des viandes du Texas et du Japon

Le Parc de la Tête d’Or a également longtemps possédé un restaurant, le Chalet du Parc, que Daniel Boulud avait un temps pensé racheter avant de se fixer définitivement à New York, dans les années 90. Autant dire que le chef français a développé un attachement très fort à ce nom qui sonne bien français aux oreilles américaines.

« Mais créer un steakhouse, ce n’est pas forcément très simple, prévient celui qui est propriétaire de nombreuses autres adresses à New York et dans le monde. Tout commence par la qualité de la viande. On choisit les meilleures, dans un petit ranch au Texas mais aussi au Japon. Il faut ensuite réussir la méthode de cuisson, l’assaisonnement, la température de service, les garnitures, la sauce… » Autant d’étapes qui ne supporteront pas le moindre écueil dans un lieu qui jouent la carte du luxe à la française.

« Le restaurant est très new-yorkais dans le style, mais on voulait qu’il y ait quelque chose de français, d’assez intemporel, indémodable, fait-il remarquer. C’est du classique revu et repensé ». À la sauce Boulud.