Qu’on ne s’y trompe pas. S’il est devenu doyen émérite du French Culinary Institute (FCI) (tandis que Nils Noren a repris les rènes de l’établissement), Alain Sailhac, 72 ans, n’a pas déserté les cuisines de l’école, bien au contraire …Quand il vous la fait visite, la verve sans faille et l’allure fringante, il salue les toques (les professeurs) et les étudiants par leur nom, demandant des nouvelles des enfants par-ci, souhaitant de joyeuses fêtes par-là. Il est partout : des salles de classes (autrement dit, les cuisines) à la salle du restaurant de l’école qui s’appelle à juste titre « L’Ecole ». Il vérifie que tout soit parfait, dans les moindre détails. Si Goethe a dit « Le bon Dieu réside dans les détails », Alain Sailhac l’a appliqué.
Arrivé aux Etats-Unis en 1965, envoyé par « Mister Oliver » du Grand Véfour, Alain Sailhac commence sa carrière américaine en tant que chef du restaurant le Mistral. « Il y a eu un engouement des Américains pour la cuisine française à cette époque, stimulé par les magazines. Les chefs français Bocuse, Vergé, Lenôtre étaient constamment sollicités et les restaurants français étaient le « top du top », dit-t-il avec une pointe de nostalgie.
Mais puisque la nostalgie n’est pas dans sa nature, il se concentre plutôt à préserver et transmettre l’héritage de la cuisine française : « La cuisine française, c’est le solfège. L’esprit français a inventé les techniques. L’école a une excellente réputation parce que nous ne voulons pas faire autre chose. On ne veut pas faire « trendy ».
Une concession tout de même : la mise en place d’un programme d’apprentissage de cuisine italienne à l’école. « Il y a un attrait pour cette cuisine surtout en dehors de New York, en Californie. C’est une cuisine confortable », dit Alain Sailhac. L’école a été rebaptisée « International Culinary Center », même si le nom « FCI » n’a pas disparu. Le management envisage de mettre en place un programme de cuisine japonaise, parce qu’elle a « des similarités avec les techniques françaises, notamment dans la précision » précise Alain Sailhac.
A l’orgine, l’idée de la fondatrice de l’établissement Dorothy Hamilton était d’ouvrir une école où six mois de formation suffiraient à être opérationnel en cuisine, contrairement aux autres écoles. « C’est un apprentissage. On les forme à être apprenti. Ensuite il faut travailler avec un chef », dit Alain Sailhac. Pour la somme de 38000 dollars, tout se passe en cuisine et les étudiants dès le premier jour la main à la pâte (feuilletée). « J’ai voulu appliquer l’organisation d’une cuisine à l’école», explique Alain Sailhac, qui a travaillé dans les plus prestigieux restaurants new yorkais comme Le Cygne et le Cirque.
Sur ses années où il était chef au Cirque : « Il y avait de l’électricité dans l’air, la réussite de tous ces gens dans la salle, politiques, célébrités, amis chefs irradiait littéralement», raconte-t-il. « Richard Nixon venait quasiment tous les jours», dit-il, avant d’ajouter avec son humour teinté d’espièglerie : « Il faut dire qu’il n’avait plus grand chose à faire [après le scandale du Watergate]…» Il décrit aussi l’opulence : «J’achetais jusqu’à 80,000 dollars de truffes par an. Les kilos de caviar est stockés en permanence au restaurant et les clients les mangeaient à la cuillère ».
Autre époque, mais toute aussi opulente : les années au service des Trump, « des gens extrêmement généreux ». Il se souvient de la préparation des soirées sur le yacht, arrosées aux champagnes Corton Charlemagne et Cristal (M. Trump ne boit jamais, précise-t-il).
Alain Sailhac habite dans l’Upper East Side, pas très loin de son ancien fief, le Cirque. Avec son compère du French Culinary Institute, le pimpant chef Jacques Pépin, ils sont toujours des figures de la vie mondaine new yorkaise. On a pu les voir en photo dans le New York Times reçemment : ils étaient honorés au bal de charité annuel contre les allergies alimentaires. La bonne humeur semblait de mise et Jacques Pépin confessait à un journaliste de la presse américaine qu’il n’avait pour sa part aucune allergie alimentaire, et « qu’il mange tout ce qui ce trouve sur son passage ». A voir les larrons, on se dit que la cuisine française n’est pas qu’un solfège : c’est aussi le secret pour garder la bonne santé et la jeunesse éternelle.