A Union Square, la guéguerre amicale des croissants-bretzels

Le Pretzel Croissant de City Bakery

Le Cronut n’est pas le premier croissant mutant à régner dans les boulangeries de New York. Avant lui, il y a eu le “Pretzel Croissant” (ci-dessus), toujours en vente chez The City Bakery, près d’Union Square.

C’est en 1996 exactement qu’est né dans les cuisines de la boulangerie le “Pretzel Croissant”.  Croissant à l’intérieur (la pâte diffère légèrement mais on n’a pas réussi à convaincre le chef de nous donner la recette), il est refermé sur lui-même à l’extérieur, mais parsemé de graines de sésame et de sel. Cette viennoiserie n’est pas le fruit d’un accident comme on peut le lire, mais « le résultat de nombreuses tentatives, de nombreuses recettes que nous avons essayées pour innover », souligne Maury Rubin, le propriétaire de City Bakery.

Après s’être formé pendant un an en France, Maury Rubin, ex-producteur de télévision, a rapporté avec lui le goût de notre croissant et sa fabrication traditionnelle, à la main. Certains clients viennent spécialement pour acheter cette viennoiserie, assure Maury Rubin, mais les Allemands seraient plus nombreux que les Français. « Je pense que les Français sont plus réticents à l’essayer », note-t-il.

Le Cretzel de Breads Bakery
Le Cretzel de Breads Bakery

Mais le “Pretzel Croissant” n’est plus tout seul. Sur son modèle a été créé le “Cretzel”, dans les cuisines de Breads Bakery, une boulangerie voisine. Son co-fondateur, Gadi Peleg, connait bien le “Pretzel Croissant”, “pour en avoir souvent dégusté dans les années passées” , avoue t-il.

Alors quand il a ouvert Breads Bakery avec le boulanger Uri Scheft il y a deux ans, les deux associés ont décidé de créer leur propre version du croissant hybride.

Celui-ci est préparé à base de pâte à croissant traditionnelle, mais se présente sous la forme d’un bretzel, recouvert là aussi de sel et de graines de sésame. A l’origine, il s’agissait aussi pour « l’expert en croissant » de Breads Bakery d’utiliser le surplus de pâte utilisé pour la fabrication des croissants traditionnels.

Le goût diffère de celui de son cousin de City Bakery. Car si on retrouve également le fondant et la saveur de nos croissants français, celle-ci est un peu moins prononcée dans le Cretzel. Donc moins gourmand, et sans doute moins riche. Le goût salé est plus diffus dans le Cretzel, contrairement aux éclats de sel du croissant de City Bakery. Cependant, la forme du Cretzel est amusante et agréable à manger car elle se découpe par petits tronçons. D’ailleurs, c’est son aspect original, jamais vu, qui semble séduire les clients. Gadi Peleg souligne aussi que ses Cretzels « sont toujours frais, comme le pain et les autres viennoiseries, car ils sont fabriqués tout au long de la journée dans les cuisines de l’établissement. »  

Le “Pretzel Croissant” et le Cretzel se livrent aujourd’hui une concurrence amicale, soulignent les deux entrepreneurs, qui se disent “amis“. Mais pas au point de s’étendre sur le produit de leur confrère. Ils peuvent au moins se mettre d’accord sur une chose: leurs produits n’ont pas connu le succès du cronut de Dominique Ansel, qui a genéré à son lancement de longues files d’attente.