« C’est une reconnaissance du travail qui a été fait depuis le début par toute l’équipe, on est vraiment ravis. » Claude Le Tohic ne cache pas sa joie de voir son restaurant français O’, décoré par le Guide Michelin cette année. « On revient de loin, c’était inespéré », confie-t-il. Malgré la période difficile, il a su – avec Pascal Kamin, Chef de cuisine, et le reste de sa brigade – être constant.

Sa cuisine se veut généreuse, maitrisée et raffinée sans être prétentieuse. Ce n’est pas un hasard si le gastronomique, qui joue sur les « éléments » (du nom du bar-lounge), s’appelle O’ « comme l’eau et aussi comme O’Farrell », du nom de la rue du One65, un temple de la cuisine française sur 6 étages. « Né en bord de mer », le Breton aime « tout ce qui est Seafood. Au menu il y a toujours des mollusques, des crustacés, du poisson… mais j’essaye aussi d’incorporer de bons produits de la terre. »

Autre spécialité du chef, le caviar est souvent à la carte. « Chez nous, c’est tous les jours Noël », résume Claude Le Tohic en souriant. Quatre types de menus dégustation sont proposés aux clients : un grand (9 plats), un petit (5 plats), végétariens ou non. Ils changent en fonction de la disponibilité des meilleurs produits de saison. Parmi les mets, « salade de fruits de mer en gelée de dashi, caviar ossetra et légumes de saison » ou encore « Black Cod rôti à la coriandre, jus de barigoule, artichaut et truffe noire » par exemple… Des plats qui mettent l’eau à la bouche tout en étant « lisibles ». « Je veux vraiment bien expliquer mes plats, il faut que les gens comprennent ce qu’ils mangent », insiste l’expert culinaire.

Ô’ ce phénix

Pour ce Meilleur ouvrier de France, lauréat du prix James Beard Foundation et ancien chef d’un trois étoiles Michelin à Las Vegas (le restaurant Joël Robuchon), ce qui compte c’est justement la satisfaction des gourmets et des gourmands. « Le plus important, c’est avant tout de rendre les gens heureux, c’est de leur faire plaisir. C’est pour eux qu’on cuisine. » Le Chef est un passionné, qui baigne dans le milieu depuis tout petit. « On a la chance, dans notre profession, de procurer de belles émotions, c’est agréable, surtout en ces temps tristes. »

La pandémie n’a en effet pas épargné O’. Ouvert en juin 2019, le restaurant a dû fermer plusieurs mois à partir de la mi-mars 2020 et n’a pu rouvrir que trois jours par semaine. « On est passé de 100 employés à 6. C’était très dur », se souvient Claude Le Tohic. Ce qui les a aidés ? « Le fait d’avoir toujours gardé une lumière au One65. La pâtisserie et le bistro proposaient leurs spécialités à emporter. Mais un restaurant sans clients ce n’est pas un vrai restaurant. On perd l’aspect hospitalité du métier. »

L’objectif est de rouvrir complètement d’ici à la fin de l’année et donc d’agrandir l’équipe (de 40 personnes aujourd’hui). « Avec les frontières fermées, on n’a plus autant de main d’œuvre qu’avant », souligne le chef qui espère recruter plus facilement avec la levée du travel ban.