Après Santa Rosa en 2021, Sebastopol fin 2023, le pain et les viennoiseries de Sarmentine sont disponibles depuis juillet dernier dans la troisième boulangerie créée par Alexandra et Louis Zandvliet. Ce succès foudroyant, qui a permis de passer d’une salariée (Alexandra) à cinquante en moins de quatre ans, le couple originaire de Bordeaux l’attribue à la passion de la fondatrice de Sarmentine ainsi qu’à la qualité des produits qu’ils utilisent en cuisine, qui ont su fidéliser leur clientèle. « Ma philosophie repose sur plusieurs piliers : tous nos ingrédients, dans la mesure du possible, sont bio, et nous utilisons des produits frais et locaux pour minimiser notre impact environnemental, explique Alexandra Zandvliet. Cela va à l’encontre de l’approche d’autres boulangeries françaises qui importent leurs ingrédients de France. Notre logique est de soutenir les entreprises de la région en se fournissant chez eux.  »

Ainsi Sarmentine se fournit en farine chez Central Milling installé à Petaluma, en huile chez La Tourangelle, en fraises dans des petites fermes de Sebastopol ou Petaluma, et le beurre des croissants vient de chez Strauss. « Comme nous n’utilisons que des produits frais, nous optimisons notre production pour qu’il n’y ait pas de restes. Cela demande une bonne organisation : nous commençons à faire le pain et les viennoiseries dès 3am, et les pâtisseries à 5am. Nous produisons jusqu’à midi, donc même en achetant un croissant à la fermeture à 3pm, il est encore extra frais », souligne Louis Zandvliet.

De sage-femme à boulangère

Cette préférence pour les produits locaux remonte aux origines de Sarmentine. Rien ne prédestinait Alexandra Zandvliet à se lancer dans la boulangerie : sage-femme de formation, elle suit son mari en 2012 quand celui-ci est muté à Santa Rosa pour lancer une filiale de son entreprise de vin de Bordeaux. Face à l’impossibilité d’exercer et à l’absence de bon pain à prix raisonnables que lui réclame sa famille, elle se lance dans la fabrication de baguettes avec les ingrédients qu’elle trouve sur place. « Petit à petit, j’ai eu des demandes venant des familles de l’école de nos enfants, jusqu’à avoir une file de quinze gamins qui attendaient leur chocolatine à la sortie des cours… J’ai alors décidé de prendre une cottage food licence pour répondre à la demande », explique t-elle. Et son mari de poursuivre : « Entre 2016 et 2020, l’activité a vite pris de l’ampleur. On s’est équipés avec trois mixers, plusieurs fours, il y a avait de la farine partout chez nous. C’est à ce moment qu’on s’est dit qu’on allait ouvrir une boulangerie. »

Plusieurs de leurs amis décident alors d’investir dans cette aventure, qui ne va pas être un long fleuve tranquille. Les trois co-fondateurs, Manon Servouse, Alexandra et Louis Zandvliet vont trouver un premier local, mais une contrainte d’extincteur automatique à eau les oblige à changer d’endroit. Le Covid met en suspens les travaux et l’ouverture est repoussée aux calendes grecques. Alexandra Zandvliet continue à cuisiner, et une de ses amies assure la livraison. « Le bouche à oreille a très bien fonctionné. Les clients commandaient à l’avance sur Facebook et nous allions de Windsor à Petaluma. Cela nous a permis d’avoir une clientèle bien établie avant l’ouverture. »

Pour la petite histoire, le nom « Sarmentine » a été choisi car « c’est un nom qui sonne bien en anglais, et rappelle d’où l’on vient, précise la boulangère. Inspiré d’une baguette bordelaise en forme de sarment de vigne, il marie traditions françaises et terroir de la Sonoma. » En août 2021, Sarmentine ouvre officiellement sa première boulangerie à Santa Rosa, avec quatre employés, dont Alexandra. « Au départ, nous ne faisions que du pain et des viennoiseries. À Noël 2021, nous étions quinze, et on s’est mis à fabriquer des bûches. Aujourd’hui, nous avons plus de 300 produits, mais pas tous en même temps », annonce fièrement Louis Zandvliet.

La brioche qui sent bon l’enfance

En 2023, face à un chiffre d’affaires en pleine expansion, décision est prise d’ouvrir une deuxième boulangerie, mais aussi de faire officiellement de Sarmentine une affaire de famille. « Alexandra ne voulait pas faire la comptabilité et les papiers, et je suis un entrepreneur : j’ai construit un business plan avec des magasins satellites proches de notre boulangerie de Santa Rosa pour faciliter la collaboration et la mutualisation des ressources et je suis officiellement devenu PDG de Sarmentine. » À Sebastopol, le couple reprend une ancienne boulangerie avec son équipement, et le succès immédiat permet d’envisager une troisième enseigne. Six mois plus tard, en juillet dernier, Sarmentine ouvre à Petaluma. L’entreprise compte désormais 50 employés.

Interrogée sur ses produits préférés, Alexandra Zandvliet n’hésite pas longtemps. « Le pain a ceci de satisfaisant qu’à partir de trois ingrédients simples, on peut créer des produits très différents, qui sentent bon et qui sont beaux quand on les sort du four, dit-elle. J’adore également la brioche, elle me rappelle l’enfance car ma grand-mère allait dans une boulangerie spécialement pour acheter la sienne ». Exigeante avec les matières premières qu’elle utilise, Alexandra Zandvliet l’est aussi avec le produit fini, et n’hésite pas à essayer une recette plusieurs fois jusqu’à arriver au résultat escompté : « Les produits doivent être comme le souvenir que j’en avais. À nos salariés, nous rappelons que nous vendons du bonheur. Chaque client vient chez nous pour trouver sa madeleine de Proust. »