Entourez-vous de succès et vous réussirez. Cette devise, le chef Jean-Luc Royère en a fait sienne. Il n’a, dès lors, jamais quitté les sommets culinaires. L’homme d’affaires texan Tilman Fertitta, propriétaire du Post Oak Hotel à Houston – et de l’équipe de basket NBA des Rockets -, lui a d’ailleurs confié les clés de sa cuisine où il exerce tout son talent. Bordelais de naissance, Jean-Luc Royère met un point d’honneur à revisiter ses classiques en y ajoutant une touche de modernisme. « Je suis à la recherche constamment de nouveaux goûts sensoriels. L’exigence est telle que je me dois d’appliquer une discipline culinaire de haut niveau », déclare celui qui est à la tête d’une brigade de plus de 200 personnes.

Il supervise, en effet, tous les aspects des offres de restauration de l’établissement, des restaurants aux salles de banquets. Il crée, dessine, observe et réinvente sans cesse sa palette de plats. Son inspiration, il la trouve en regardant autour de lui mais aussi il puise dans son histoire personnelle au pays basque.

Ses classes auprès du chef étoilé Jean-Marie Amat

Il avoue ne pas pouvoir faire son travail sans un cahier et un stylo. De formation classique, il fait ses classes auprès de Jean-Marie Amat, le chef bordelais étoilé (décédé en 2018), où il a tout découvert du patrimoine culinaire et culturel. « Mon rêve était de partir, d’explorer autre chose et de créer, avec les connaissances de mon terroir, une palette de plats qui fasse voyager les gens par le goût », explique t-il. Il part sur un coup de tête aux États-Unis, direction la Floride, et fait ses premières armes au restaurant Le Bouchon Du Grove à Coconut Grove, au sud de Miami. Puis sa rencontre avec Marc Ehrler sera décisive.

Ce dernier, maître cuisinier de France toque d’argent, devient son mentor et le promeut très vite chef de restaurant, à 29 ans, du Lowes à South Beach. Mais c’est au Sea Island Resort, en Géorgie, cinq étoiles appartenant à la collection Forbes, que Jean-Luc Royère découvre ce qu’est vraiment le luxe. La liberté de concevoir en maîtrisant une exécution parfaite. Dès lors, tout s’enchaîne. Le Ritz Carlton Beach Resort à Naples le réclame pour révolutionner sa table.

« C’est difficile de se renouveler, avoue-t-il. Ma vision a besoin de s’enrichir d’expériences multiples. L’excellence et le talent sont sollicités en permanence ». Puis, il devient chef exécutif du Mandarin Oriental à Miami où il gère une équipe culinaire de plus de 80 sous-chefs, couvrant de nombreuses cuisines. Sa vaste expérience culinaire lui vaut d’être distingué et intronisé à la société renommée des « Maîtres cuisiniers de France » en 2016.

Toujours polyvalent mais les pieds sur terre 

Après dix ans de collaboration exclusivement dans des propriétés de Forbes à travers le pays, il saisit la diversité et le côté international à Houston, ce qui lui permettra d’apporter une nouvelle finesse à ses plats. Cette année, il est intronisé à l’académie culinaire de France, récompense dûment appréciée face aux nombreux sacrifices de ce bourreau de travail et à l’important soutien de sa femme Adi.

Jean-Luc Royère compte bien à l’avenir, poursuivre le développement d’autres enseignes aux côtés de Tilman Fertitta. « Je suis polyvalent et cela me permet d’évoluer. Même si je suis devenu, par la force des choses, plus manager, je continue à cuisiner pour mes équipes. Cela me fait garder les pieds sur terre. Je veux rester accessible et donner l’opportunité à ceux qui m’entourent de sublimer dans cet art qu’est la cuisine française. Je veux transmettre une philosophie culinaire », résume le chef bordelais, dont l’objectif est de continuer à valoriser ses fourneaux auprès des Américains.