C’est une nouvelle qui va ravir les amoureux de croissant croustillant et de bonne baguette. Yann Ledoux, ancien chef boulanger de Maison Kayser à New York, va ouvrir son propre commerce dans le quartier de Stuyvesant Town situé à deux pas d’East Village. “J’ai signé mon bail le 21 janvier. Le local était en bon état donc il ne reste que quelques retouches à faire avant une ouverture prévue d’ici Pâques (4 avril)”.

Ce Normand de 36 ans avait rejoint Maison Kayser en 2006 comme boulanger, avant de gravir petit à petit les échelons entre Paris, Dubaï puis New York où il était en charge du développement produit et du management des boulangers depuis 2012. Reconnu pour son savoir faire, Yann Ledoux a remporté plusieurs prix avec Maison Kayser dont celui du meilleur pain au chocolat en 2018, et celui de la meilleure baguette en 2019. “On a grandi très vite avec de nombreuses ouvertures de boutiques, mais les frais ont grossi tout aussi vite et ce n’était plus tenable”, confie Yann Ledoux qui explique avoir quitté Maison Kayser avant même le début de la pandémie. “Il y avait déjà des restructurations en interne avant que le Covid arrive. Mon poste allait être supprimé quoiqu’il arrive”. Après avoir fermé toutes ses boulangeries en mars, Maison Kayser USA s’est déclarée en faillite en septembre dernier. Elle a depuis été racheté par Aurify Brands qui va transformer ses enseignes en Le Pain Quotidien, son ancien concurrent.

“J’ai fait pas mal de consulting après mon départ, puis j’ai eu mon premier enfant en avril. C’était le bon moment de prendre du temps pour moi et ma famille”, explique Yann Ledoux qui a muri l’idée de se lancer en août dernier, avant de trouver le local parfait en fin d’année. “Je suis tombé amoureux de la commnunauté de Stuyvesant Town, où j’ai emménagé en décembre. Il y a une vraie vie de quartier, tout le monde connaît ses voisins”, commente-t-il. “J’ai trouvé un local sur 1Ave et 16th St, à la place de Paris Baguette qui venait de fermer. Je me suis dit que c’était l’endroit idéal pour ouvrir une boulangerie pour cette communauté qui a besoin de bon pain”. 

Yann Ledoux promet aux quelques 20 000 habitants de StuyTown “des bons produits locaux de boulangerie comme on les connaît en France avec des prix accessibles“. Concrètement, le boulanger normand proposera du pain dont une baguette à moins de 3$, des viennoiseries et des pâtisseries boulangère, plus précisément des gâteaux qui se conservent à température ambiante comme la tarte aux pommes, le gâteau basque ou le Kouign-amann. L’expérience lui a appris que les New Yorkais ne se sont jamais habitués aux pâtisseries françaises qui sont fragiles et difficilement transportables. “J’ai décidé de m’adapter aux besoins des New-Yorkais qui peuvent parfois passer 30 à 45 minutes dans les transports”. Yann Ledoux préparera aussi des produits accessibles aux enfants comme les chouquettes, madeleines, cookies, et pains au lait car “rien ne rend plus heureux un boulanger que de voir le sourire sur le visage d’un enfant qui apprécie son goûter”.

Le trentenaire est actuellement en train d’embaucher cinq à six personnes pour l’aider, “des gens talentueux qui ont envie de retravailler avec moi”, et compte ouvrir son local de près de 200m2 à raison de 10 à 12h par jour. « Chez Kayser, la production était massive. Ici, je vais pouvoir me concentrer sur une seule boulangerie. Mon but est de prendre du temps pour travailler de bons produits de façon artisanale, dont notamment la partie tourage” (ndlr: la préparation de la pâte feuilletée). Le nom de l’enseigne ainsi que le site internet seront dévoilés dans les tous prochains jours. A terme, l’ex-chef boulanger de Kayser espère bien “gagner à nouveau le prix du meilleur croissant et de la meilleure baguette de la ville”.