A Saint Tropez, elle est aussi incontournable que la balade sur le port, le clocher rouge et jaune et Brigitte Bardot. A Los Angeles, en quelques semaines, elle a déjà ses aficionados.
La Tropézienne Bakery a ouvert fin janvier sur La Brea Avenue, surnommée le « nouveau Robertson », et un deuxième espace suivra début mars à Melrose Place (8490 Melrose Place).
Des boutiques que l’on doit à un fan inconditionnel : Lionel Azoulay, entrepreneur d’origine lyonnaise (et ses partenaires Eric Betan, Jonathan Khalifa et Léo Haddad). Ce trentenaire aime tellement cette pâte briochée fourrée à la crème, qu’il a décidé de l’exporter à Los Angeles, sa ville d’adoption. Pour ça, il a fallu convaincre le pape de la tropézienne, Laurent Cavazza, chef et petit fils de l’artisan pâtissier à l’origine de cette tarte. «J’ai été le voir il y a deux ans, pour lui présenter mon projet», se remémore Lionel Azoulay.

Grâce à son « bagou » et son amour pour l’artisanat, il arrive à convaincre le chef. «C’est un artiste, il ne voulait pas s’exporter. Le projet a mis du temps à émerger, le temps de trouver un accord avec le chef que je ne connaissais que de nom. Il a émis une condition : conserver la qualité.»
Pour vérifier que le marché est respecté, le chef Cavazza compte venir deux fois par an aux Etats-Unis. Il s’est aussi chargé de la formation de la jeune cheffe, Aurélie Banoun, passée par chez Bottega Louie.
Au menu: la fameuse tarte fourrée, mais aussi une déclinaison à la framboise, et un éclair tropézien. “Le chef Cavazza a tellement aimé qu’il le fait désormais à St Tropez”, explique Lionel Azoulay, pas peu fier. Les produits essentiels tels que la farine et le beurre sont importés de France pour garantir l’authenticité du goût (seuls les fruits sont locaux).
Avec son panoramique du port de Saint-Tropez, ses tables et présentoir en marbre véritable, ses chaises en osier et ses dorures, la boulangerie nous transporte en France, le temps d’une douceur. «Quand ils rentrent ici, les clients sont en France», explique le perfectionniste : «je ne suis pas Starbucks. Les gens viennent de Santa Barbara pour manger une Tropézienne.»
Pour satisfaire sa clientèle, Lionel Azoulay a décidé de proposer les essentiels d’une boulangerie française avec baguettes, viennoiseries traditionnelles et sandwiches comme le pan-bagnat.
L’entrepreneur veut ouvrir trois autres boutiques dans la ville cette année (The Grove, Brentwood et Downtown), et une quinzaine de franchises sur la côte Est, dont New York et Miami. «On produira les pâtes dans notre cuisine centrale à Industry City et on les livrera.»
Le trentenaire prévoit également une vingtaine d’ouvertures en 2018, notamment dans les aéroports LAX et JFK. «Nous avons également un service de «catering», on va livrer une chaîne d’hôtels de luxe et la première classe de compagnies aériennes», appuie-t-il.

Lionel Azoulay est tombé dans la marmite du commerce quand il était tout petit. Après avoir arrêté l’école à 14 ans, il a travaillé au sein de l’entreprise de papeterie de son père. Puis, cet autodidacte a pris son envol, en créant sa première entreprise dans l’équipement pour dentistes à 17 ans. Après avoir vécu à St Tropez, il déménage à Cannes et lance sa société de communication digitale Way Smart Media, où il côtoie le luxe de la French Riviera (festival de Cannes).
Il y a trois ans, il exportait sa société à Los Angeles, mais avec l’envie de tenter quelque chose en lien avec la gastronomie. Il a alors choisi de «faire ce que le chef Cavazza n’a jamais fait». Et son audace lui réussit : les tropéziennes californiennes se vendent comme des petits pains.