Trois recettes de chefs pour Thanksgiving

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Credit: francesco tonelli

Pour vous éviter de recycler le menu Thanksgiving de l’année dernière, French Morning vous propose un menu élaboré avec l’aide de trois illustres toques: Daniel Humm (chef d’Eleven Madison Park), Alain Ducasse et Daniel Boulud.

En accompagnement, le Potiron farci au gruyère, au bacon et aux noix de Daniel Boulud

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Pour 10-12 personnes Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson: 3h30

Ingrédients: 1 « cheese pumpkin » (également appelé « Cinderella pumpkin » d’environ 10 à 12 livres (4,5 à 5,4 kg), 1 courge « butternut », 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. 1 miche de pain au levain. 1 gousse d’ail. 3/4 livre de bacon fumé, couper pour atteindre une épaisseur de moins d’un centimètre. 1/2 tasse de noix grillées et hachées. 1/2 tasse de graines de citrouille grillées. 1 bouquet de ciboulette émincé. 1 livre de fromage de gruyère râpé. 5 tasses de crème liquide « half and half ». 1/2 cuillère à café de cannelle, muscade, gingembre, clou de girofle. Sel et poivre

Méthode: Préchauffer le four à 350 ˚ F. Couper la courge « butternut » en deux, retirer les graines, frottez l’intérieur avec de l’huile d’olive et saupoudrer de sel et de poivre. Allongez le côté «peau » de la courge sur un plateau recouvert d’une feuille d’aluminium et cuire au four pendant environ 1 heure ou jusqu’à cuisson complète (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, mettez la citrouille à l’envers, et avec un petit couteau à éplucher, faites une incision d’environ 20 cm de diamètre à l’extrémité. Celle-ci doit être assez large pour permettre de remplir le potiron avec la farce. Couper le pain au levain en tranches épaisses de 2cm et les toaster. Frotter légèrement le pain grillé avec la gousse d’ail. Dans une sauteuse mise sur feu moyen, verser le lard et cuire, en touillant, jusqu’à ce qu’il croustille. Retirez-le avec une écumoire, égouttez-le sur une plaque doublée de papier essuie-mains et mettre de côté.

Quand la courge « butternut » est suffisamment froide, retirez la peau avec une cuillère et couper en dés. Dans un bol, mixer la crème liquide avec les épices, le sel et le poivre. Saupoudrez l’intérieur de la citrouille avec du sel et du poivre. Puis, remplir la citrouille en commençant par une couche de pain, puis la moitié du bacon, des noix, des graines de citrouille, de la ciboulette et du fromage. Verser la moitié de la crème liquide et appuyez légèrement. Répéter avec le reste des ingrédients de remplissage. Puis, verser le reste de crème liquide.

Remettre le couvercle de la citrouille placez-le sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille d’aluminium. Cuire au four pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la citrouille au fromage soit bien cuite. Servir chaud et se régaler.

Pour les New-Yorkais (paresseux), le plat peut être commandé sur le site de l’Epicerie Boulud et collecté avant le 27 novembre.

La suite… Poulet rôti aux pommes, aux  marrons, à l’ail et aux herbes de Daniel Humm

Pour la préparation

chcikenIngrédients: 1 poulet (entre 3 et 3 1/2 pounds). 1 cuillerée à café d’huile de colza. 2 cuillerées à soupe d’échalotes émincées finement. 1 tasse de marrons pelés et coupés en dés (1/8 inch). 1/2 pomme Granny Smith pelée et coupée en dés (1/8 inch). 1 tasse de chapelure. 1 tasse de beurre à température ambiante. 2 cuillerées à soupe de persil émincé. 1 cuillerée à café de sel

Méthode: Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu doux. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides (entre 3 et 4 minutes). Ajouter les marrons et la pomme et faire revenir pendant 8 à 10 minutes. Transférer dans un bol et verser la chapelure, le beurre, le persil et le sel en remuant pour bien mélanger le tout. Transférer la mixture dans une poche à douille et la conserver à température ambiante jusqu’au moment de farcir le poulet.

Ouvrir la cavité du poulet et retirer l’excédent de gras. Pour fendre le poulet en papillon, commencer par le placer poitrine vers le bas sur une planche à découper. Insérer un couteau ou ciseau tranchant dans la cavité, couper les deux côtés de la colonne vertébrale et la retirer du poulet.

Retourner le poulet de manière à ce que le côté poitrine soit au-dessus et utiliser vos mains pour casser le sternum et aplatir le poulet. Retirer les ailes. En utilisant un couteau à désosser, gratter la viande et la peau à partir du bout des pattes pour découvrir environ 1 centimètre de l’os. Faire une petite incision de chaque côté de la poitrine. Croiser les pattes, les border sous la peau pour les maintenir en place.

Travailler délicatement avec vos doigts sous la peau pour créer de l’espace pour la farce. Faire glisser la farce à la pomme et aux marrons sous la peau des cuisses et des poitrines. La farce doit être répartie uniformément pour maintenir la forme du poulet. Refroidir le poulet au réfrigérateur jusqu’à ce que la farce soit bien prise (environ deux heures).

Cuisson

Ingrédients: 2 cuillerées à soupe d’huile de canola. 8 pommes Lady, coupées en deux. 2 têtes d’ail,  coupées en deux transversalement. 1/4 tasse de marrons pelés. 1/4 tasse d’oignons cipollini pelés et coupés en deux et 1/4 tasse de petits oignons. Sel. 1 bouquet de romarin. 1 bouquet de thym

Méthode: Préchauffer le four à 475 degrés F. Dans une grande casserole en fonte, faire chauffer l’huile à feu vif. Ajouter les pommes et l’ail, faces coupées vers le bas, avec les marrons et les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (3 à 4 minutes).

Déplacer les pommes, l’ail, les marrons et les oignons sur les bords extérieurs de la casserole et placer le poulet au centre, côté peau vers le haut. Assaisonner avec le sel et saisir le poulet pendant 2 minutes sur le feu avant de le transférer dans le four. Le rôtir pendant 35 minutes, ajouter le romarin et le thym et continuer à faire cuire le poulet pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la température de la partie la plus épaisse de la poitrine atteigne 150 degrés F.

Transférer le poulet sur une grille et le laisser reposer pendant 15 minutes avant de le découper.  Servir le poulet avec les pommes rôties, l’ail, les marrons et les oignons.

En dessert, Alain Ducasse et ses poires pochées, son sorbet poire et sa sauce chocolat 

poire pocheePoires pochées, sauce chocolat

Pour 4 personnes

Lavez 4 poires williams mûres. Epluchez-les en gardant leur queue, ne jetez pas les épluchures. Dans une casserole, rassemblez 75 cl d’eau, 90 g de sucre semoule, le jus d’un demi-citron, 1 gousse de vanille ouverte et grattée et les épluchures des poires. Faites bouillir.

Plongez alors les poires debout dans ce sirop et cuisez-les pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir dedans. Cassez 125g de chocolat noir à 70% en morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez-lui 2 cuillerées à soupe de crème liquide et 2 à 3 cuillerées du sirop de cuisson des poires puis mélangez bien. Dans chaque coupe, déposez 1 boule de sorbet aux poire (voir recette ci-dessous). Posez 1 poire dessus, nappez-la de sauce chocolat et servez tout de suite.

Sorbet aux poires

Pour 4 personnes

Epluchez 4 poires bien mûres. Retirez le cœur des poires. Coupez les fruits en petits morceaux. Mixez les poires avec 50g de sucre semoule, versez dans la sorbetière et turbinez.

Cette recette est disponible dans l’ouvrage Alain Ducasse Nature: Simple, Healthy, and Good.