Trois chefs bûchent sur votre menu de Noël

La Salade de homard du Maine, quinoa, courge musquée , carottes et fines herbes de Philippe Bertineau / Credit: Benoit

Pour vous permettre de cuisiner comme un chef pour vos amis ou votre famille, Philippe Bertineau (chef du restaurant new-yorkais “Benoît”), David Bouley (Bouley Restaurant) et François Payard (Payard Bakery), ont planché sur votre menu de Noël.

En entrée, la Salade de homard du Maine, quinoa, courge musquée , carottes et fines herbes de Philippe Bertineau

Pour 4 personnes

Ingrédients

Salade de homard : 2 homards de 1 livre ¼ chacun, 2 tasses de quinoa “golden”, 2 feuilles de laurier, ½ tête d’ail, 4 tasses de bouillon de légumes, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, Fines herbes : cerfeuil , ciboulette , persil , estragon, 1 carotte, 1 petite courge butternut, 1 citron, Mesclun ( mâche , frisée, jeunes pousses de chêne rouge, et lolla rossa)

Sauce au citron : 1 tasse de jus de citron fraîchement pressé, 2 tasses d’huile d’olive extra vierge, Sel de mer fin et poivre du moulin blanc

 Méthode

Homard : Le cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante pendant 6 minutes. Retirez les pinces et séparer le corps de la tête. Avec une paire de ciseaux, couper la carapace pour en extraire la chair de homard. Réserver la tête pour une soupe, une bisque ou du bouillon. Laver délicatement les pinces, couper la queue en deux sur la longueur et enlever la veine. Réserver la chair de homard dans le réfrigérateur .

Quinoa : Dans une petite casserole, à feu moyen, faire suer le quinoa pendant 2 minutes dans de l’huile d’olive avec l’ail entier et les feuilles de laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, couvrir de papier sulfurisé et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Assaisonner légèrement et retirer l’ail et les feuilles de laurier. Laisser refroidir et réfrigérer jusqu’au moment de servir .

Sauce au citron : Dans un bol , fouetter le jus de citron et l’huile d’olive jusqu’à émulsion.

Carottes , courge , herbes et mesclun : Préparer le citron confit : mettre un citron dans du papier d’aluminium avec de l’huile d’olive, sel et poivre, et cuire au four à 350 ° F pendant une heure et demie ( jusqu’à ce qu’il soit très mou). Hacher délicatement les herbes. Laver, sécher et couper les feuilles de mesclun en petits morceaux  Laver, peler et couper la carotte et la courge butternut en morceaux d’un pouce ¼ . Faire revenir les carottes et la courge séparément avec du beurre, un peu de bouillon de légumes, sel et poivre, et une gousse d’ail écrasée. Lorsque le citron confit est prêt, retirer la peau et la couper en tous petits morceaux (jeter la pulpe ).

 Assemblage : Couper la chair du homard en morceaux, et émincer les morceaux restants. Dans un saladier, mélanger le quinoa, quelques herbes, les carottes, la courge butternut, la peau de citron confit, et le homard en morceaux tous ensemble. Assaisonner avec de la sauce au citron , le sel et le poivre. En utilisant un cercle, placer le mélange dans le centre de l’ assiette de service. Dans un second saladier, mélanger le homard émincé, les herbes, et de la sauce au citron. Saler et poivrer au goût. Placez les morceaux de homard sur le mélange au quinoa dans le cercle. Assaisonner légèrement les feuilles de mesclun et les placer sur le dessus pour la finition.

En plat principal : le Poulet ” cocotte ” de David Bouley

A la manière du chef : David Bouley cuit le poulet sur un lit de foin aromatique dans le four.  Il a appris cette méthode du légendaire Chef français Roger Vergé , qui cuisait les aliments sur ​​un lit de lavande .

Alternative plus facile : Pour cuisiner à la maison, des fleurs séchées de camomille  (en vrac ou dans des sacs de thé) peuvent remplacer le foin que David Bouley utilise.

Avant la cuisson, David Bouley scelle  le poulet à l’intérieur d’une cocotte avec de la pâte à pain faite maison, une technique française très ancienne. De la pâte à pizza achetée dans le commerce fonctionne bien aussi.

Ingrédients: 20 brins de thym, 4 feuilles de laurier, 2 cuillères à soupe de fleurs de camomille ou le contenu de 4 sachets de tisane à la camomille, 3 livres 1/2 de poulet, bien essuyé, Sel et poivre du moulin, 4 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli, 1 livre ½ de pâte à pizza fraîche ou décongelée, 1 tasse ½ d’huile d’olive extra-vierge, 4 grosses gousses d’ail écrasées, ½ tasse de demi-glacé de veau mélangé avec ½ tasse d’eau.

Méthode : Préchauffer le four à 375F. Disposer le thym, les feuilles de laurier et la camomille dans le fond d’une grande cocotte en fonte émaillée. Assaisonner le poulet à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre et le mettre directement sur les herbes aromatiques. Frotter la partie supérieure de la volaille avec 3 cuillères à soupe de beurre. Rouler la pâte à pizza en un boudin assez long pour encercler la cocotte . Appuyer la pâte sur le bord de la cocotte et couvrir avec le couvercle, en l’enfonçant dans la pâte. Pincer la pâte vers le haut sur le couvercle légèrement pour sceller le pot complètement. Rôtir le poulet au milieu du four pendant 1 heure et 10 minutes. Retirer le couvercle, en brisant la pâte et percer la cuisse pour s’assurer que la volaille est cuite. Remettre le couvercle et laisser reposer le poulet pendant 5 minutes .

Chauffer l’huile d’olive dans la poêle . Ajouter l’ail et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes, et retirer l’ail. Ajouter les champignons, assaisonner avec du sel et du poivre et cuire à feu assez doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, environ 10 minutes. Ajouter le mélange de demi-glacé et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit légèrement réduit, environ 5 minutes.

Transférer le poulet sur ​​une planche à découper et passer le jus de cuisson dans un verre mesureur. Jeter le gras du jus. Retirer la peau du poulet et détacher les blancs. Détacher les cuisses, les couper en deux morceaux. Disposer le poulet sur ​​un plat, servir avec des morceaux de pâte à pizza cuite, pour faire trempette.

En dessert, la Tarte au chocolat et aux noix de pécan de François Payard

Pour 10 personnes

 Noix de pécan confites : 125 grammes de moitiés de noix de pécan, 60 grammes de sucre en poudre, Huile végétale en spray

Remplissage : 25 grammes de farine, 340 grammes de sirop de maïs “light”, 150 grammes bien tassées de sucre roux “light”, 1 pincée de sel, 4 gros œufs, 180 grammes de beurre non salé, fondu.

Pâte à tarte : 50 grammes de pépites de chocolat “semisweet”, 1 pâte à tarte sucrée crue de 23 cm (9 inch).

Préparer les noix de pécan : placer une grille au centre du four et le préchauffer à 375 °F. Placer les noix de pécan dans un bol. Vaporiser généreusement une plaque de cuisson avec l’huile en spray. Mettre 60 grammes d’eau et le sucre en poudre dans une casserole à feu moyen-fort et porter à ébullition. Retirer du feu et verser immédiatement sur ​​les noix de pécan. Mélanger avec une spatule en silicone , puis verser le mélange sur la feuille de cuisson préparée et cuire au four pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les noix de pécan soient confites et dorées. Vérifier les noix de pécan toutes les 5 minutes car elles peuvent devenir de brun doré à brûlé très rapidement. Retirer du four et baisser la température à 350 ° F si vous prévoyez de cuire de la tarte immédiatement. Laisser les noix de pécan refroidir complètement.

Préparer la garniture : mettre la farine, le sirop de maïs, le sucre brun et le sel dans un bol. Avec un batteur électrique, mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les œufs et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé . Si vous n’utilisez pas la garniture immédiatement, la couvrir et la réfrigérer jusqu’à 2 jours.

Pour monter la tarte : placer une grille au centre du four et le préchauffer à 350 ° F. Placer les noix de pécan confites et les pépites de chocolat dans le fond de tarte préparé. Verser la garniture sur les noix et le chocolat, et cuire au four pendant environ 30 minutes  jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit prise mais encore molle au milieu. Retirer la tarte du four et la laisser refroidir complètement avant de servir .