Pousser la porte de Sauvage, c’est un peu faire un bond dans une autre époque, bien qu’on ne sache pas exactement laquelle. « J’aimerais que le client ressente quelque chose qu’il ne ressente nulle part ailleurs et qu’il le voit comme un endroit unique », assume fièrement Joshua Boissy, l’un des trois propriétaires du lieu.
Situé à la lisière de McCarren Park dans le quartier brooklynite de Greenpoint, le restaurant de 68 couverts aux banquettes rouges, tabourets en bois, carrelage à l’ancienne et feuilles de palmiers estampillés ci-et-là est le nouveau-né des propriétaires de Maison Première : Joshua Boissy, Kristof Zizka et Lisa Giffen. Vanté comme « le meilleur bar à huîtres de New York » par le New York Times, Maison Première est aussi et avant tout réputé pour ses cocktails qui lui ont valu le James Beard Award 2016, sorte d’Oscar du milieu gastronomique aux Etats-Unis. Un lieu « de style victorien, festif et décadent », comme le dépeint Joshua Boissy.
Sauvage, c’est une toute autre histoire. L’idée du projet remonte à quelques années en arrière. Inspiré par ses nombreux voyages (Montréal, Los Angeles, Berkeley, San Francisco,…) et surfant sur la vague du succès de son premier business, le trio décide de créer un lieu où se rencontre plusieurs influences: le New York d’aujourd’hui, mais aussi la Californie, les Sixties, la French Riviera, l’ambiance tropicale : « Nous voulions donner l’impression que le restaurant existait déjà il y a 60 ans, explique Joshua Boissy, qui a imaginé toute la décoration du lieu. Sur la terrasse par exemple, avec la vue sur le parc et un cocktail à la main, le client pourrait presque s’imaginer sur la Côte d’Azur. »
S’il ne s’agit ni d’un bistrot ni d’une brasserie française comme le souligne l’Américain, l’esprit bleu-blanc-rouge y tient néanmoins une place de choix : « Nous nous sommes rendu plusieurs fois à Paris avec Kristof et nous avons adoré des restos comme Le Chateaubriand, La Coupole, Le Comptoir à St Germain ou encore Vivant Table, une ancienne oisellerie que de jeunes chefs ont repris et laissée telle quelle ». La cheffe Lisa Giffen, qui a travaillé pour Alain Ducasse, confirme: « Sauvage est un restaurant d’inspiration résolument française. Je pense notamment au choix des vins, aux techniques que nous utilisons pour élaborer nos assiettes ou à la décoration, avec nos affiches inspirées des manifs étudiantes de 1968 en France. »  
Le choix d’un second emplacement à Brooklyn s’est imposé naturellement: « C’est ici que nous avons démarré. En dix ans, la population a beaucoup évolué, le milieu artistique peu intéressé par la gastronomie a laissé place à de jeunes internationaux aisés qui s’intéressent aux voyages et à la gastronomie, note le gérant. Brooklyn est devenu l’épicentre de tout ce qui se passe de mieux à New York aujourd’hui. » 
Au menu, des classiques revisités avec une approche plus moderne, plus épurée. Garganelli de calamar à l’encre et ragout sepia, carpaccio de carottes au sarrasin, tête de cochon confite aux fruits du marché ou encore un « pot-au-feu coloré, frais, et pas démodé » sont à la carte. « Nous utilisons des produits sans hormones, ni pesticides provenant d’éleveurs avec lesquels nous avons su créer une relation de confiance au fil du temps, se félicite le restaurateur. Nos champignons viennent d’un producteur, nos melons d’un autre.» La carte des boissons (qui ne compte pas moins de 14 pages) présente 400 vins – aux prix variés mais dans l’ensemble élevés – importés du monde entier, et 200 alcools issus de multiples distilleries.
Uniquement ouvert au dîner pour l’instant (de 5pm à minuit tous les jours, jusqu’à 1am le vendredi et le samedi) avec une fenêtre pour servir des viennoiseries et des boissons chaudes à emporter dès 8am, Sauvage proposera bientôt brunch et déjeuner.