The French Vakery, les viennoiseries vegan qui régalent San Francisco

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Elise Duplechan (à gauche), créatrice de The French Vakery. Crédit: @michaelawungaloha

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Une file d’attente qui n’en finit pas, des yeux qui brillent à la perspective de goûter aux croissants de The French Vakery, et un stand très vite “sold out”. Depuis ses premières ventes au Bastille Day de San Francisco cet été, le succès des viennoiseries de The French Vakery ne se dément pas, à la grande joie de sa créatrice, Elise Duplechan.

Pourtant, la Nantaise débute à peine dans le domaine de la boulangerie. Avant de s’installer en Californie, il y a environ un an, elle avait un salon de coiffure à Rio, au Brésil. “A mon arrivée ici, j’ai cherché un autre domaine dans lequel je pouvais mettre à profit mes compétences de business developer, et je voulais que ce soit en rapport avec la cuisine française.

Son déménagement aux Etats-Unis correspond aussi à sa conversion au véganisme, résultat d’une quête d’un mode de vie plus sain.  C’est lors de la Vegan Street Fair qu’Elise Duplechan a le déclic: “Le stand où la file était la plus longue vendait des donuts! Au départ, je trouvais que c’était tellement basique comme concept, puis l’idée a fait son chemin: j’ai réfléchi égoïstement à ce qui me manquait le plus dans mon alimentation vegan, et les croissants sont arrivés en tête de liste. J’allais pouvoir allier mes origines françaises à mon mode de vie et en faire un business.

Grâce à des vidéos trouvées sur YouTube, et l’amour de la bonne cuisine transmis par sa mère et sa grand-mère, Elise Duplechan se lance dans l’aventure French Vakery. “J’ai dû faire beaucoup d’essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant: la pâte feuilletée levée nécessite plusieurs jours de fabrication, et cela m’a coûté plusieurs tournées pour trouver la bonne composition et la cuisson parfaite.

Le choix des ingrédients est également très important pour la boulangère. “Tous les ingrédients que j’utilise sont bio et vegan. On me demande souvent ce que j’utilise à la place du beurre: j’utilise de la margarine à base d’huiles végétales, de coco ou de noix de cajou.” La production de The French Vakery se résume à quelques produits-phares: Croissants, pains au chocolat, beignets fourrés à la compote de pommes ou au Nutella maison. “Je ne lésine pas sur la garniture, en particulier la crème d’amandes dans les croissants aux amandes ou la crème pâtissière dans les pains suisses.

Depuis juillet, Elise Duplechan enchaîne les marchés et les festivals. Le succès est toujours au rendez-vous, et les viennoiseries de The French Vakery s’arrachent littéralement comme des petits pains. “J’en fabrique en général 200-300 par événement: si j’en faisais 500, je les vendrais tous, sourit l’entrepreneuse. Mais je suis seule à travailler, avec une cadence souvent infernale: je dois travailler la nuit pour cuire mes viennoiseries vers 3-4 h du matin et ainsi garantir leur croustillant.

Malgré l’arrivée imminente d’un bébé, Elise Duplechan fourmille d’idées pour l’avenir de The French Vakery: “Je veux former des équipes afin d’essaimer The French Vakery, un peu à la manière de l’enseigne Paul en France. J’ai aussi le projet de faire des pâtisseries pour des mariages, ou des gros événements, en mettant en valeur les classiques de la gastronomie française, comme les mille-feuilles, le Paris-Brest, le Trianon…” Elle a également déjà reçu de nombreuses propositions pour ouvrir des boulangeries à Dubaï et à Los Angeles, un projet qui n’est pas à l’ordre du jour.

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