(Article partenaire) Sylvain Marrari poursuit son rêve américain. Après avoir oeuvré pendant plusieurs années sur Fisher Island pour une clientèle privée, le chef-pâtissier français vient de regagner le continent pour passer derrière les fourneaux de La Centrale à Miami, où French Morning organise son cocktail de rentrée jeudi 6 septembre. Le trentenaire développe l’offre sucrée du complexe italien qui a récemment ouvert ses portes à Brickell City Centre.
Cinq restaurants répartis sur trois niveaux, plus de 3.700 mètres carrés de hall gastronomique ainsi que les attentes de plusieurs centaines de clients à combler quotidiennement, le challenge est de taille mais ne semble pas pour autant inquiéter le Français. « Ce n’est qu’une question d’organisation », plaisante Sylvain Marrari qui, du haut de ses 36 ans, a déjà plus d’une quinzaine d’années d’expérience en pâtisserie haut de gamme.
Originaire de Miramas dans les Bouches-du-Rhône, il a fait ses premières armes aux cotés de grands chefs étoilés comme Anne-Sophie Pic, Michel Guérard, Philippe Rigollot ou encore Alain Ducasse. « J’y suis allé pas à pas en intégrant des établissements de plus en plus étoilés car, comme pour passer de commis à sous-chef, cela ne se fait pas du jour au lendemain, indique Sylvain Marrari. Il faut de la rigueur, maîtriser les techniques et surtout savoir faire beaucoup de concessions, mais c’est le prix à payer pour atteindre l’excellence ».
Fort de ces différentes expériences et poussé par des envies d’ailleurs, le chef a souhaité s’envoler pour les États-Unis. « Au début, je pensais qu’exercer mon métier à l’étranger serait plus facile, qu’il y aurait moins de pression, mais j’avais tout faux, dit-il en souriant. Les méthodes de travail sont notamment différentes, il a fallu que je m’adapte, ce qui m’a tout de même permis de progresser tout en me diversifiant ».
Expatrié depuis plus de six ans en Floride, le Français dirige aujourd’hui une équipe de sept pâtissiers et deux boulangers. Au quotidien, Sylvain Marrari concocte ses créations en s’amusant avec les textures, les parfums ou encore les couleurs. « Tout le monde peut faire un gâteau, mais la manière de transmettre de l’émotion avec une recette est plus compliquée à maîtriser, raconte-t-il. Ce sont les détails qu’on y apporte qui font notamment la différence ». Ainsi, fleurs, décors en chocolat et caviar de fruits agrémentent ses pâtisseries. « Je travaille aussi avec des fruits de saison, souligne-t-il. Cela permet de faire évoluer régulièrement la carte, car en cuisine il faut savoir constamment se renouveler ».
Toutes ses connaissances, Sylvain Marrari désire par ailleurs les partager. Le chef-pâtissier français animera prochainement des cours de cuisine au sein de La Centrale. « Au-delà des bases de la pâtisserie, je souhaite que mes clients puissent en apprendre davantage sur la façon dont je travaille, précise-t-il. Ce sera en quelque sorte les coulisses de la création ».

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