Pourquoi sert-on automatiquement un verre d’eau dans les restaurants aux US ?

Aux États-Unis, les sorties au restaurant commencent très souvent par le même scénario : tout juste êtes-vous assis que, déjà, le serveur se précipite de vous offrir un verre d’eau glacée. Pourquoi ? C’est la question bête de la semaine.

Pour trouver l’origine de cette coutume, il faut remonter au début du XIXe siècle, lorsque eau gazeuse, eau minérale et sodas commencent à se commercialiser dans les cafés américains. Jusqu’alors, il ne s’agissait uniquement d’eau en bouteille, celle du robinet n’étant pas consommable.

D’après Jan Whitaker, chercheuse et historienne américaine sur l’histoire des commerces et des restaurants aux États-Unis, “ce n’est vraiment qu’en 1842 que l’habitude de fournir un verre d’eau gratuit s’est généralisée à l’ensemble des établissements. Cette pratique intervient au moment où l’approvisionnement en eau potable des villes de Boston et de New York débute”.

À New York, c’est grâce à l’Old Croton Aqueduct que l’eau peut être acheminée du nord de l’Etat vers les habitations. Jan Whitaker raconte qu’à cette période, un journaliste new-yorkais s’est mis à enquêter pour trouver un endroit où les clients pourraient se procurer une tasse d’eau du réservoir de Croton, bien fraîche, pour accompagner leur part de tarte à la citrouille à 4 cents.

Pour les restaurateurs, mettre à disposition de l’eau potable devient un argument commercial. De plus en plus de cafés et restaurants s’y mettent. Le phénomène dépasse New York. Le Wall Drugstore, fameux centre commercial dans le Dakota du Sud, excentré du centre-ville de Wall, se met à proposer des verres d’eau gratuits pour attirer la clientèle.

En 1919, cette coutume s’inscrit plus profondément encore pendant la période de la Prohibition. Les protestants américains de la classe moyenne issus du “mouvement de la tempérance” considèrent l’eau comme le seul breuvage “moral”, parce qu’issu de la nature. “Ces derniers, ayant échoué à interdire la vente de bière et de vin dans les restaurants de style européen, ont installé une fontaine d’eau glacée et gratuite à l’entrée de chaque établissement, précise Jan Whitaker. Dans l’opinion publique, la consommation excessive d’alcool en public était considérée comme l’apanage des immigrants et un signe de faiblesse de caractère.” 

Si les restaurants n’ont donc jamais été soumis à l’obligation formelle de fournir un verre d’eau gratuit, cette pratique fait encore partie des moeurs. “Tout comme apporter une corbeille de pain à table, il s’agit avant tout d’une marque d’hospitalité”, estime la spécialiste. Une pratique à laquelle les Américains semblent par ailleurs attachés. Si l’on en croit un sondage du National Restaurant Association réalisé en 1978, 78% des Américains se déclaraient “agacés” lorsqu’on ne leur apportait pas de verre d’eau à table.