Début janvier, pendant que les feux ravageaient Altadena, non loin de là, à Old Pasadena, la toute nouvelle boutique ID Eclair servait de refuge aux habitants sans toit ni électricité. « Beaucoup de gens sont venus pour avoir accès au wifi. Ils avaient perdu leur connexion et leur maison. On est restés ouverts, on a fait des donations et des prix spéciaux pour les pompiers… On a essayé de faire ce qu’on pouvait pour aider » raconte son patron, Romuald Guiot.

Après trois ans de travail acharné et d’attente, le chef « Romy », veste noire de pâtissier et regard turquoise affable sous son fedora de paille, n’imaginait pas ouvrir dans un contexte aussi mouvementé. À 48 ans, ce natif de Châlons-en-Champagne au parcours de compétiteur a inauguré, fin décembre, la première pâtisserie française végane de Los Angeles, avec le boulanger Antoine Bouleau. Une aventure qu’il rêve en grand.

Réinventer toutes les recettes traditionnelles

Dans les vitrines, s’alignent des classiques de la boulangerie-pâtisserie française : viennoiseries, focaccias, sandwichs baguette, macarons, « desserts en jarre » et bien sûr, les fameux éclairs… Des créations 100% véganes, ou plutôt « plant-based », comme il préfère le dire : des alternatives végétales remplacent le lait, le beurre, la crème, les œufs et le miel.

« C’est le résultat de deux ans de recherches, d’essais, et d’échecs, explique ce passionné. Il a fallu réinventer des recettes, comme la pâte à choux, en utilisant de la protéine de pomme de terre ou de soja. On ne travaille qu’avec des laits végétaux, ce qui permet d’obtenir des saveurs et des textures différentes. » Résultat : des desserts aussi beaux que bons (on a adoré l’éclair Paris-Brest !), réalisés dans une démarche qui se veut écoresponsable.

Son déclic pour la pâtisserie végétale, Romuald Guiot le doit en partie à son beau-frère végan, « qui ne pouvait jamais manger de desserts lors des dîners de famille ». Mais la révélation a surtout lieu au contact de Marc Veyrat, le chef savoyard triplement étoilé, auprès de qui il apprend à travailler les plantes et les infusions, sur les bords du lac d’Annecy, à l’Auberge de l’Eridan. Romuald Guiot en parle encore avec les yeux qui brillent.

Des arômes intenses

« Je m’en suis beaucoup servi au cours de mes recherches pour créer ID Eclair, confie-t-il. Dans la pâtisserie plant-based, comme on enlève le beurre et les œufs, c’est-à-dire la matière grasse, il ne reste que le goût du produit. Cela nous oblige à utiliser des produits très intenses au niveau des arômes. J’ai trouvé ça très intéressant. Pourquoi ne pas le décliner sur toute une gamme de pâtisseries ? »

Issu d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations, son parcours semblait tout tracé, en entrant, à 14 ans, en apprentissage en CAP pâtisserie auprès d’un meilleur ouvrier de France. Mais le jeune homme ne tient pas en place. Sa curiosité le conduit auprès de grands chefs comme Pierre Hermé et Marc Veyrat, puis à Monaco, Hong-Kong et Nice, où il ouvre son entreprise de « desserts sur mesure en kit pour des restaurateurs ».

En 2015, on lui propose d’ouvrir une pâtisserie kasher de Brooklyn : « Ça a été ma porte d’entrée aux États-Unis. » Après New-York, direction Los Angeles, où il est recruté par l’enseigne française Pitchoun Bakery. Le climat rappelle à ce motard la Côte d’Azur. Quand survient le Covid, il lâche tout pour se lancer dans son projet. Quand celui-ci est retardé, il travaille chez Porto’s, une très grosse enseigne, à Buena Park, où il teste ses capacités de manager à grande échelle. 

Changer l’image négative du végan

Entretemps, le chef « Romy » s’illustre à la télévision, en atteignant la finale du Spring Baking Championship, un concours de pâtisserie diffusé sur Food Network. Cette visibilité lui sert pour lancer ID Eclair. « Mes ancêtres doivent se retourner dans leur tombe », plaisante-t-il. Conscient que « pour toute une génération de pâtissiers français, faire du végan n’a pas de sens », il y voit plutôt un défi à relever. 

Si la communauté végane de LA l’attendait, reste à convaincre les Américains, auprès de qui le mot « végan » a encore une image négative. Afin de tordre le cou aux clichés, « tout le business est basé sur la qualité des produits qu’on utilise. Avec du plant-based, on ne peut pas tricher sur le goût ! » martèle le Français, adepte des farmers markets et des purées de fruits Adamance (Valrhona), très respectueuse des filières agricoles. Une démarche à rebours de la « surconsommation » américaine, « où l’on perd la qualité au profit du volume ».

Du volume, Romuald Guiot compte pourtant en faire. À terme, il projette de décliner le concept-store ailleurs à Los Angeles et pourquoi pas au-delà : « Entreprendre à Los Angeles n’est pas facile. Il faut beaucoup d’énergie et s’entourer des bonnes personnes. Mais les opportunités sont immenses, surtout pour des concepts innovants comme le nôtre. » D’ici là, un bar à vin baptisé « La Cave » doit ouvrir tout prochainement dans les locaux d’ID Eclair.