Restaurateurs français de New York: “On ne sait pas de quoi demain sera fait”

Armel Joly, co-propriétaire d'Ocabanon, et Camille Jacomet, manager

Quand on demande à Armel Joly quel est son état d’esprit, il évoque Jean-Pierre Dick, le navigateur français qui a perdu la quille de son monocoque en plein Océan Atlantique en 2013. “Je ne suis pas au milieu de l’océan, quoi que… Mais pour moi, nous avons perdu une quille et nous devons ramener le bateau à bon port. Et on n’est pas à l’abri d’un grain qui va faire pencher le bateau“, souligne le co-propriétaire du restaurant français OCabanon à Chelsea.

Comme les autres professionnels du secteur, l’entrepreneur navigue à vue. Il a ouvert une terrasse de vingt places (bien moins qu’à l’intérieur de son restaurant de deux niveaux) et réduit son personnel. Heureusement, son magasin de produits français, opéré en partenariat avec la plateforme French Wink, lui offre une bouée de sauvetage. “Il faut accepter cette situation et se mettre dans l’idée qu’on n’est pas le seul. Ma plus grosse préoccupation aujourd’hui, c’est tenir“, confie-t-il.

On doit se projeter dans quelque chose qu’on ne connait pas“, explique pour sa part Alexandra Claveau, co-propriétaire avec son mari du bar à vin Winemak’her, qui a ouvert en pleine pandémie à Park Slope. Pour se plier aux règles changeantes édictées par la Ville et l’État de New York, l’entrepreneure a dû se montrer flexible. À la manière des bars qui ont lancé des “chips Cuomo” (du nom du gouverneur de l’Etat de New York) pour se conformer à l’interdiction de servir de l’alcool sans nourriture, elle a créé des “tapas Cuomo” pour accompagner sa sélection de vins confectionnés par des viticultrices françaises. Alexandra Claveau a également investi le peu de fonds dont disposait son nouveau business dans l’aménagement d’une terrasse, mais elle et son époux ont dû tout refaire après un changement de réglementation relatif à la taille des bordures.

Vanessa Pacini, qui a fondé Ange Noir Café à Bushwick, a connu la même déconvenue. Sa terrasse de douze places était à la bonne hauteur et largeur, mais un espace entre deux jardinières sur la structure a fait réagir un inspecteur. “On ne pouvait pas avoir d’accès direct entre la rue et la terrasse“, précise-t-elle. Son mari et elle ont pu rectifier le tir, non sans dépenses de temps et d’argent et une bonne bouffée de stress. Aujourd’hui, comme le reste des restaurateurs, elle vit dans l’attente de l’autorisation de la restauration en intérieur (indoor dining). Initialement prévue pour juillet, la date a été reportée. Récemment, le maire de New York Bill de Blasio a laissé entendre que le service en intérieur ne reprendrait pas avant 2021. (Celui-ci est autorisé avec des restrictions en dehors de la ville de New York).

Pour justifier sa position, il a évoqué Hong Kong, où une poussée de cas de Covid-19 a été enregistrée à la suite de la ré-ouverture des bars et des restaurants. L’argument ne convainc pas les restaurateurs réunis au sein de l’Independent Restaurant Owners Association Rescue. Ils menacent la ville et l’État de poursuites judiciaires si la restauration en intérieur n’est pas rétablie immédiatement (avec des limitations d’accueil).

En attendant, l’hiver fait peur. “On se demande quels chauffages seront autorisés. Les autorités vont-elles nous donner les bonnes informations à temps ? Devra-t-on utiliser du gaz ou du propane ? Installer des tentes ? C’est très flou“, poursuit Vanessa Pacini, qui ne cache pas sa “grosse frustration“. “Pourquoi ouvre-t-on les salles de sport et pas les restaurants ? Pourquoi laisse-t-on les clients aller aux toilettes à l’intérieur alors que l’on ne les laisse pas manger ?” Spacieux, Ange Noir Café pourrait facilement accueillir des clients en intérieur tout en respectant les mesures de distanciation sociale, assure-t-elle. Avec une quarantaine de places à Winemak’her, Alexandra Claveau aussi se dit prête. “Je ne demande même pas une limite d’occupation à 50%. Même avec 10 personnes à l’intérieur, on aura de l’espace et j’arriverai à un nombre correct pour vivre“.

Chaque jour qui passe amène son lot de fermetures, comme en atteste la triste liste tenue par le site d’information Eater. Parmi les disparus, on trouve les restaurants français Augustine, Côté Soleil, RDV, Cassis et Vaucluse. Les pénalités n’ont pas épargné les Français non plus. Le restaurant Bar Tabac sur Smith Street a vu sa licence d’alcool suspendue pour deux semaines après que des inspecteurs ont vu des employés non-masqués devant le restaurant.

Fondateur de la pâtisserie Eclair Bakery à Midtown, dont une version agrandie a ouvert en 2019, Stéphane Pourrez a dû fermer son établissement pendant plusieurs semaines faute de personnel. Il a rouvert depuis mais a perdu 75% de son chiffre d’affaires par rapport à l’an dernier et réduit ses effectifs de moitié. Il a pu bénéficier d’un prêt PPP, mais s’il veut le transformer en subvention, il doit reprendre la totalité de ses équipes. “Je ne me vois pas reprendre tout le monde tout de suite. Nous n’avons pas la production pour“, dit-il.

Cependant, cet entrepreneur chevronné voit des raisons d’être optimiste. Sa clientèle revient progressivement au fur-et-à-mesure que Midtown se repeuple.

Malgré des horaires d’ouverture réduit – les restaurants doivent fermer à 11pm – Alexandra Claveau a réussi à se construire une clientèle fidèle et bénéficie les week-ends de la fermeture de la rue à la circulation. “C’est au jour le jour. Personne ne sait de quoi quoi demain sera fait, complète Vanessa Pacini. On aime toujours New York. On va se battre pour notre business. Tout le monde essaie de trouver des solutions“.

Pour toutes les contraintes réglementaires, Armel Joly rappelle que l’État de New York autorise les restaurants à vendre leurs bouteilles de vins – “comme les liquor store“. “C’est un axe dans lequel nous nous sommes développés“, précise-t-il. Dans son restaurant spacieux, plusieurs tables ont été retirées et des marqueurs au sol installés en vue d’une future réouverture de l’intérieur. “Je reste très positif. Sinon, on ne s’en sort pas“. Il rappelle que Jean-Pierre Dick, le navigateur téméraire, est parvenu à revenir à bon port. “Sa quille est tombée à 23 heures. Il s’est dit: je vais dormir, manger et ne pas prendre de décision à chaud. Je fais la même chose en ce moment”.