Le chef Christophe Emé a touché son rêve du doigt. Il y a une dizaine d’années, le Français a été retenu dans le top 10 des “meilleurs nouveaux chefs des Etats-Unis” par Food and Wine et décroché une étoile Michelin pour son restaurant Ortolan à Los Angeles. Depuis sa fermeture en 2011, il opérait en tant que chef privé. L’ouverture de KASS Restaurant + Bar, le 1er février sur la Brea, le remet sur le devant de la scène.
“Ce n’est ni un gastronomique, ni un bistrot. On s’y sent un peu comme à la maison”, précise Christophe Emé, qui définit KASS comme “un restaurant de quartier parisien, avec des macarons Michelin, mais sans les amuse-bouches”.
Son histoire avec les Etats-Unis n’a pas toujours été facile. Tout a commencé quand le restaurant parisien Le Taillevent l’envoie à Bangkok (Thaïlande) pour le représenter. Sur place, il rencontre le manager de Daniel, le restaurant new-yorkais du chef Daniel Boulud, qui l’encourage à venir à la Grosse Pomme. Deux jours après avoir obtenu son visa américain, les attentats frappent les tours jumelles. “Il n’y avait plus rien, j’ai fait les restaurants à droite et à gauche, se souvient-il. Je voulais réussir à New York, mais il y avait trop de compétition et il fallait beaucoup d’argent pour se lancer”.
Après avoir cuisiné dans une multitude d’établissements, il atterrit en 2003 à l’Orangerie de Los Angeles “grâce à un chasseur de tête”. Finalement, il décide d’ouvrir son restaurant gastronomique, l’Ortolan, en 2005. “Mais, avec la crise de 2008, j’ai tout perdu”. Les menus de dégustation à 250 dollars par personne et les lustres en cristal paraissent soudain en décalage avec les attentes. L’établissement étoilé ferme en 2011.
Faute d’investisseurs, il devient chef privé pour des clients célèbres grâce à sa réputation et aux contacts de sa femme, l’actrice Jeri Ryan. Jusqu’à ce qu’il rencontre un client à Los Angeles, qui lui propose d’investir: KASS Restaurant + bar est né.
Dans cet établissement de 40 places assises -dont 12 au bar-, il pratique une cuisine qui lui tient à coeur : une carte innovante (française avec des inspirations américaines) avec des produits de qualité et bio, des techniques classiques et une forte dose de saisonnalité. Au menu -qu’il a terminé à la dernière minute-, on trouve un risotto Farro et céleris, une salade de betteraves aux lentilles et comté, un saint-pierre vapeur relevé d’une vinaigrette au homard et un ris de veau.
Pour que ce restaurant fonctionne, le chef Emé mise également sur le visuel. Très connecté, il reconnaît l’importance d’Instagram pour attirer la clientèle. Il propose ainsi des plats très photogéniques, comme un suprême de poulet cuit dans une croûte d’argile qu’il faut briser au marteau. Mais il veut aussi se différencier dans sa présentation, regrettant “les mêmes assiettes et menus partout”. Il choisit sa vaisselle -originale et précieuse- avec autant d’attention qu’un grand couturier sélectionne ses tissus. Une passion qui n’est pas nouvelle. “A 8 ans, j’aidais ma mère à dresser la table, aligner les verres”, se souvient-il.
La plupart des vins proviennent de France, et en particulier de la vallée de la Loire, d’où est originaire le chef de 49 ans. Au bar, il est secondé par la sommelière et gérante Kyley Jacoby. Même si le lieu a mis un an à ouvrir, Christophe Emé imagine ouvrir une brasserie, s’inspirant du modèle de Balthazar à New York.