Raphaël François veut remettre Le Cirque en piste

« Il faut que je fasse vite mes preuves. Les gens ont de grandes attentes, et ne vont pas être patients. » Raphaël François, le nouveau chef du restaurant gastronomique Le Cirque, est attendu au tournant.

Référence de la cuisine française classique à New York, haut-lieu de l’establishment, la vénérable institution de la famille Maccioni a vu passer des chefs « stars » comme Daniel Boulud, Jacques Torrès, Pierre Schaedelin, Christophe Bellanca...

Mais depuis quelques temps, le chapiteau a perdu de ses couleurs. Le Cirque a été ébranlé par une critique assassine du New York Times fin 2012, qui a rétrogradé sa note de trois à une étoile. Dans la foulée, le chef Olivier Reginensi a rendu sa toque (et rejoint la Maison Kayser). Et le restaurant n’a jamais décroché d’étoile Michelin.

« Les clients, le Michelin et le New York Times. Ce sont mes trois priorités. J’ai la pression. Surtout qu’on est jamais à l’abri d’une erreur, et que ce n’est pas évident de s’insérer dans une institution qui a une si riche histoire », raconte le jeune chef barbu de 35 ans, chemise noire et lunettes à grosses montures, dont le teint clair et la blondeur font écho à ses origines belges.

Derrière les pianos du Cirque, Raphaël François n’a pas fait la révolution. Aidé par une vingtaine de personnes, il jongle, depuis le mois de mars, avec les classiques de la maison : paupiettes, sole meunière aux amandes, foie gras. Et a apporté quelques nouveautés – pigeon à la mandarine, Saint-Jacques à la betterave et au parmesan, langoustines cuites dans un bouillon de pomme. « Culturellement, je suis influencé par le nord de la France et la Belgique. Là-bas, on utilise beaucoup le mélange fruits – protéines. J’y suis très sensible. »

Dans la famille de Raphaël François, chacun cuisine, mais personne n’a fait carrière dans la restauration. Lui y est venu un peu par hasard, à 16 ans. La révélation pris la forme d’une julienne de légumes. « J’étais au lycée en section scientifique, et je faisais la plonge au Giverny, à Tournai, pour me faire de l’argent de poche. Au bout de trois jours, on m’a demandé de l’aide pour une julienne. J’ai tout de suite adoré l’univers, la relation avec les gens, le travail d’équipe. J’ai continué. »

Ses pas l’ont mené dans une école hôtelière, puis au restaurant de l’hôtel George V, au Crillon, ou encore à L’Aubergade, un restaurant étoilé près d’Agen. Avant d’arriver à New York, il était chef exécutif du restaurant deux étoiles d’Hélène Darroze à Londres, The Connaught.

Ce solide CV devrait aider Raphaël François à relever les défis du Cirque : assurer la qualité malgré le débit (150 couverts par service, un chiffre élevé pour un restaurant gastronomique), dompter des clients “très exigeants et qui n’hésitent pas à dire quand ils ne sont pas contents”, tout en apportant une fraicheur. Trouvera-t-il le chemin de la piste aux étoiles ?