Pourquoi le plat principal s’appelle “entrée” aux Etats-Unis?

C’est la question que se pose tout Français dans un restaurant américain, en général avant de se casser la tête sur quel burger il va prendre: pourquoi diable le plat principal s’appelle-t-il “entrée” ?

Il serait facile – et un peu de mauvaise foi – d’incriminer le niveau médiocre des Américains en langue. Regardons l’Histoire plutôt. Lorsque le terme “entrée” a été importé aux Etats-Unis à la fin du XIXème siècle, par les chefs français qui officiaient dans les restaurants chics de New York comme Delmonico’s, il désignait le plat qui arrivait avant le rôti. A l’époque, les repas comptaient parfois jusqu’à quinze – quinze! – plats. “L’entrée était souvent de la viande avec de la sauce, un ragoût”, explique Paul Freedman, professeur d’Histoire à Yale et auteur d’un livre, The Ten Restaurants That Changed America, à paraitre en 2015.

Mais dans la première moitié du XXème siècle, la scène culinaire américaine change. La Prohibition et la crise de 1929 bouleversent les habitudes alimentaires. Les femmes, qui s’affirment, souhaitent apparaitre plus sveltes. Et l’idée selon laquelle la richesse doit être associée aux rondeurs physiques décline. Conséquence: les menus à rallonge disparaissent. “Les menus sont devenus plus simples. On passe à des repas à cinq plats. Au début du XXème siècle, Escoffier cherche des manières de rendre les menus plus efficaces et le thème de la planification des menus commence à émerger ” , explique Cathy Kaufman, chercheuse indépendante et responsable de l’association Culinary Historians of New York.

Les menus ont beau être raccourcis, le terme “entrée” reste sur les cartes. Pourquoi? “La volonté des restaurants de rester associés à la cuisine française, poursuit Cathy Kaufman. Le terme permet de hausser la qualité du restaurant dans l’esprit du client.

Sauf que l’entrée ne veut plus dire la même chose: de simple plat de viande, il renvoie désormais à des plats de viande et de poisson, entre autres. Paradoxalement, Paul Freedman, de Yale, rappelle que l’entrée n’était pas, même en France, le premier plat du repas, contrairement à ce que peut laisser penser le terme. “L’entrée arrivait en troisième ligne, dit-il. En ce sens, l’actuelle entrée aux Etats-Unis est plus proche du sens originel du mot que l’entrée française “.

Selon l’expert, le mot “entrée” est d’ailleurs en danger, le modèle français du repas étant concurrencé par la multiplication des ” petits plats ” , comme les tapas, les soupes, les salades et autres snacks. “Paris ne définit plus la cuisine au niveau mondial, analyse-t-il. Aujourd’hui, la tendance est à la fragmentation des repas, à l’individualisation“.