Pralin Bakehouse, la passion gourmande d’un ingénieur de San Francisco

Loïc Jayot, créateur de Pralin Bakehouse. Crédit: Hélène Labriet-Gross

Si ce n’est un panneau sur le trottoir invitant à venir découvrir les viennoiseries et pâtisseries de Pralin Bakehouse, rien ne laisse deviner qu’un coquet appartement de Russian Hill abrite une nouvelle boulangerie française. Depuis fin octobre, Loïc Jayot annonce sur les réseaux sociaux des ventes de tartes, brioches et croissants presque confidentielles, qui se tiennent chez lui, le samedi matin uniquement.

Le reste du temps, Loïc Jayot, installé depuis cinq ans à San Francisco, est ingénieur dans le domaine de la propriété intellectuelle. Initié à la cuisine par sa grand-mère dès son plus jeune âge, cette passion ne l’a jamais quitté: “Vers 16 ans, j’ai longuement hésité entre la cuisine et les sciences, et j’ai finalement choisi de devenir ingénieur“, confie-t-il. Il retrouve pourtant son esprit cartésien dans la pâtisserie: “Ce sont les recettes que je préfère car il faut être carré, s’en tenir aux instructions, et laisser peu de place à l’improvisation.

N’ayant pas les moyens d’ouvrir une véritable enseigne, le trentenaire a obtenu une licence de “cottage food operator”, qui lui permet de faire viennoiseries et pâtisseries dans sa cuisine et de les vendre de chez lui: “L’obtention de ce permis a été relativement facile, et n’a pris que deux mois et demi. L’absence de boulangeries dans le quartier a aussi joué, car je ne concurrence personne.

Brioches feuilletées, pralin et tartes tatin

Pralin Bakehouse revendique les origines françaises de son créateur: “J’essaie de faire des choses qu’on ne voit pas beaucoup à San Francisco, comme des tartes tatin, des brioches feuilletées, des tartelettes aux fruits ou recouvertes d’une ganache chocolat-caramel au beurre salé. Et surtout, pas trop de sucre, et pas de cannelle!“, souligne Loïc Jayot. Le pralin est également très présent, ainsi que les pralines roses de Lyon. Il s’inspire de recettes de chefs français, citant Philippe Conticini, Cyril Lignac, et Christophe Michalak comme ses modèles: “J’apprends dans les livres de recettes, mais également sur les réseaux sociaux: je regardes des vidéos sur YouTube et les live de pâtissiers sur Facebook, et je suis leur flux de contenu sur Instagram.

Il s’agit ensuite d’adapter ces recettes aux produits locaux et bio que Loïc Jayot privilégie: “Les fruits viennent des marchés locaux, la farine et le beurre de Petaluma, et le chocolat Guittard, de San Francisco. Je suis obligé d’adapter les recettes par rapport à la capacité d’absorption d’eau des farines, qui est très différente de celle des farines françaises. Le taux d’humidité et la météo sont aussi des facteurs qui influent sur la réussite des recettes.
Concilier son métier d’ingénieur et Pralin Bakehouse requiert une bonne organisation: les bases de pâte sont commencées le mardi, les pâtes au levain le jeudi, le feuilletage le vendredi. Tous les produits sont cuits le samedi matin, et les gourmands peuvent les déguster encore tièdes. Loïc Jayot aimerait étendre son activité pour servir ses pâtisseries aux entreprises, mais pour le moment rode ses recettes avec ces “bake sale” du samedi matin. Pour son premier coup d’essai, une cinquantaine de clients ont répondu présents. “J’étais satisfait. Je ne me fixe pas d’objectifs de réussite. Je bombarde les réseaux francophones, j’hameçonne un peu, en espérant que ça marchera. Pour le moment, c’est bien parti.