Que serait le Texas sans le barbecue ? Les smokehouses font partie du paysage texan et ne sont pas prêtes de disparaître. Mais pourquoi le barbecue texan est-il tant célèbre ? C’est la question bête de la semaine.

Avec des milliers d’établissements, le Texas est l’État qui recense le plus de barbecues à travers les États-Unis. Les premières smokehouses y sont apparues à la fin des années 1800 lorsque les immigrants européens (la plupart allemands) se sont installés dans le Centre du Texas. À l’époque, la réfrigération n’existait pas et, pour éviter de perdre la viande, les bouchers fumaient les invendus de la semaine. « Les barbecues étaient publics et gratuits, les gens se retrouvaient autour des restes de viandes que les fermiers consentaient à partager », explique Daniel Vaughn, éditorialiste spécialisé dans le barbecue pour le magazine Texas Monthly et auteur du livre The Prophets of Smoked Meat : A Journey Through Texas Barbecue.

Viande fumée, pas grillée

Au fil des années, les petits restaurants familiaux sont devenus célèbres pour leur atmosphère authentique, la qualité de leur viande et le savoir-faire unique. En effet, le barbecue texan n’est pas comme celui que l’on connaît en Europe. La viande n’est pas grillée, mais fumée au bois de chêne entre 15 et 20 heures grâce aux smokers (d’où le nom de smokehouses pour qualifier les restaurants spécialisés dans le barbecue texan). « Le Texas est unique, car nous avons une identité, notre propre savoir-faire », se réjouit le spécialiste. Appelés en anglais les pitmasters, ces spécialistes de la viande fumée sont des stars de la cuisine au Texas. « Il faut autant d’efforts et d’heures de travail pour réussir une poitrine de bœuf fumée que pour cuisiner un repas français », rappelle Daniel Vaughn.

Loin d’être uniquement une attraction touristique, cet art de vivre est pris très au sérieux par les Texans. « Le barbecue est l’une des rares spécialités culinaires américaines », poursuit Daniel Vaughn qui est devenu en 2013 le premier critique gastronomique spécialisé dans le barbecue. Depuis, ce passionné de poitrine fumée sillonne les routes du Texas à la recherche de bonnes adresses.

L’âge d’or du barbecue

Si le barbecue texan a gardé ses valeurs authentiques, il a évolué et n’est plus uniquement associé au Texas rural et aux cow-boys. Reconnue comme l’une des villes les plus branchée des États-Unis, Austin a participé au renouveau du barbecue au Texas. Chaque année, depuis neuf ans, le Texas Monthly Barbecue Fest (les 4 et 5 novembre cette année) attire des milliers de personnes dans la capitale du Texas. L’objectif est de promouvoir le barbecue texan du monde entier en écoutant de la musique country. Tout un symbole.

« Le barbecue est une cuisine qui a toujours évolué. Les côtes de porc n’étaient pas du tout célèbres jusque dans les années 1980, tout comme la dinde fumée », se souvient le critique gastronomique qui estime que cette évolution a participé à l’amélioration de la qualité du barbecue. La tendance actuelle : mélanger l’art culinaire mexicain avec le barbecue texan. « La nourriture Tex-Mex est de plus en plus une inspiration pour les restaurateurs. C’est une chance car plus il y a de la variété, mieux c’est, estime Daniel Vaughn. Nous vivons l’âge d’or du barbecue. »

Une première version de cette Question bête a été publiée le 6 novembre 2018.