Pourquoi les oeufs sont au frais dans les supermarchés américains?

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En France, trouver vos œufs entre le papier toilette et les produits ménagers au supermarché ne vous a probablement jamais inquiété. Mais en arrivant aux Etats-Unis, vous avez dû vous rendre compte qu’on y rangeait systématiquement les œufs au rayon frais. Alors, qui a raison, qui a tort ?

Cela ne fait que quelques années que les supermarchés sont obligés de ranger les œufs au frais. Une décision de la FDA (Food and Drug Administration), l’administration fédérale chargée de la sécurité alimentaire notamment, pour lutter contre l’une des maladies alimentaires les plus répandues : la salmonellose.

Cette maladie, causée par une bactérie, Salmonella Enteritidis, contaminerait chaque année des “dizaines de millions” de personnes par an selon l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé). Et si la plupart des cas s’avèrent être sans gravité, on peut aussi en mourir.

Cette bactérie se trouve généralement dans les produits alimentaires d’origine animale, tels que les œufs. Elle peut se faufiler sous la coque, ou bien rester à la surface. Afin d’éradiquer cette seconde possibilité, l’USDA (US Department of Agriculture) a rendu obligatoire, en 1970, le lavage des œufs. Ces derniers, dès leur entrée sur la chaîne de production, sont envoyés dans de puissantes machines, qui les noient sous une bonne dose d’eau chaude, avant de les asperger de chlore.

Si la méthode semble efficace (selon la FDA, elle permettrait de “réduire le nombre d’infections dues à la Salmonella Enteritidis par les œufs d’environ 60%“), elle pose tout de même un petit problème. En effet, lors de ce processus, la cuticule de l’œuf, une fine couche le protégeant de l’extérieur, est réduite à néant. Pour y remédier, la plupart des producteurs remplacent cette cuticule par une barrière protectrice synthétique. Or, cette couche exige d’être réfrigérée. Les producteurs d’œufs glissent donc leurs précieux produits dans de grands réfrigérateurs.

Refroidir, puis réchauffer les œufs entraînerait une réaction chimique qui pourrait bien permettre à la Salmonella Enteritidis de se frayer un chemin à travers la coque. Et c’est pour cette raison que la FDA oblige, tout au long du processus de production, de stockage et de revente, à “maintenir les œufs à une température égale ou inférieure à 45°F” (environ 7°C), explique Theresa Eisenman, porte-parole de l’organisation.

Les Français auraient-ils donc tout faux? En fait, la France a banni le mode de lavage promu aux Etats-Unis. Les producteurs croient en l’efficacité de la cuticule pour protéger naturellement l’œuf. En revanche, les vaccinations des élevages des poules pondeuses sont quasi-systématiques, et l’état de santé des élevages est régulièrement contrôlé. Le processus de production étant différent, il serait mauvais en France de réfrigérer les œufs : mieux vaut les laisser prendre l’air dans votre cuisine…

 

Et pour savoir pourquoi ces mêmes oeufs sont blancs, cliquez ici.

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