Indissociable du barbecue, tout comme les ribs, le cornbread est l’un des plats emblématiques de la gastronomie du Sud des États-Unis. Servi en petits carrés tartinés de beurre, ce délice à base de farine de maïs s’est imposé comme un incontournable des repas de famille américains. Pourtant, derrière ce « pain » – qui ressemble davantage à un gâteau pour nous, Français – se cache une histoire complexe, marquée par les réalités historiques des plantations et les ségrégations raciales, qui raconte un peu celle de l’Amérique.

Des tribus amérindiennes aux tables de Thanksgiving

Aujourd’hui, le pain de maïs est un incontournable des cuisines américaines, qu’il s’agisse de la gastronomie blanche ou afro-américaine. Pourtant, ce met trouve son origine chez les peuples autochtones d’Amérique. En effet, le maïs, plante endémique du continent, y est cultivé depuis plus de 9 000 ans, bien avant l’arrivée des expéditions de Christophe Colomb.

« Les Amérindiens broyaient le maïs, ou maize, pour en faire une farine qu’ils mélangeaient à des graisses animales afin de créer de petites galettes », explique Adrian Miller, spécialiste de la soul food (gastronomie afro-américaine). « Selon les tribus, elles étaient ensuite bouillies, frites ou cuites sur les braises. »

À leur arrivée, les colons européens, confrontés au manque de nourriture, se tournent vers la farine de maïs, grâce aux enseignements des peuples autochtones. Avec le temps, ils modifient la recette en y ajoutant du lait, du beurre, des œufs et de la levure, donnant naissance à ce que nous appelons aujourd’hui le cornbread. Cette recette, bon marché et nourrissante, est ensuite adoptée par les populations afro-américaines, notamment par les esclaves dans les plantations.

« Les esclaves recevaient des rations limitées, généralement composées de farine de maïs, de viande séchée et de mélasse », raconte Adrian Miller. Les fermiers blancs et les esclaves développent ainsi une multitude de déclinaisons du cornbread : les galettes cuites sur les braises (ash cakes), les versions à la poêle (Johnny cakes) ou encore les beignets frits (hush puppies).

Avec les migrations vers l’Ouest, ce symbole de la cuisine sudiste s’est peu à peu répandu dans tout le pays, devenant un pilier de la culture culinaire américaine et un symbole de convivialité transcendant les différences sociales et raciales.

Le pain de la discorde : sucré ou pas sucré ?

Si le cornbread fait l’unanimité sur les tables américaines, une controverse persiste : doit-il être sucré ? « C’est une grande question », admet Adrian Miller. « Traditionnellement, les Afro-Américains ajoutent du sucre à leur recette, contrairement aux Blancs, qui en utilisent peu ou pas du tout. » Cette différence serait économique : « Les Afro-Américains avaient souvent accès à une farine de maïs de qualité inférieure, moins sucrée naturellement. Pour compenser, ils ajoutaient du sucre. »

Au fil du temps, cette version a conquis de nombreux Américains, friands des saveurs sucrées. Mais selon Adrian Miller, il reste une règle d’or : ne jamais céder à la facilité des préparations industrielles. Auteur culinaire, double lauréat du prestigieux prix James Beard, il partage avec nous sa recette de pain de maïs. Fidèle à la tradition afro-américaine, sa version, légèrement sucrée, est un hommage à ce plat qui raconte à la fois l’histoire des peuples autochtones, des esclaves afro-américains et de la nation toute entière.

« Minnie Utsey’s “Never Fail” Cornbread » – Recette issue du livre « Soul Food : The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time » par Adrian Miller

« Minnie Utsey était l’une de mes nombreuses ” secondes mères ” dans l’église de ma ville natale. Elle était toujours très encourageante et intéressée par mon projet sur l’histoire de la soul food. Malheureusement, elle est déjà partie pour la Gloire, et elle n’a pas eu l’occasion de voir ce livre. J’honore son souvenir affectueux avec ce pain de maïs qui porte bien son nom » confie l’auteur.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 tasse de farine tout usage
• 1/4 tasse de sucre
• 4 cuillères à café de levure chimique (baking powder)
• 3/4 cuillère à café de sel
• 1 tasse 1/4 de semoule de maïs jaune gros grain (coarse yellow cornmeal)
• 2 gros œufs
• 1 tasse de lait
• 1/4 tasse de shortening végétal, fondu et refroidi

Préparation:

1. Préchauffez le four à 220°C (425°F). Graissez un moule à gâteau carré de 20 cm (8 pouces).
2. Tamisez ensemble la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Ajoutez la semoule de maïs et mélangez.
   Dans un petit bol, fouettez ensemble les œufs, le lait et le shortening fondu jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez le mélange aux œufs dans le mélange de farine et remuez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Versez la pâte dans le moule beurré.
3. Faites cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le gâteau soit ferme, environ 20 à 25 minutes. Servez chaud.