Parmi les habitudes américaines que les Français ne comprendront jamais, l’utilisation systématique de glaçons dans l’eau et les sodas – même par -10 degrés Celsius dehors – figure en bonne place. Pourquoi les Américains ne peuvent-ils s’empêcher de mettre des glaçons dans leurs boissons? C’est la question bête de la semaine.
La réponse tient en un nom: Frederic Tudor dit “The Ice King“. Au début du XIXème siècle, ce riche homme d’affaires bostonien a une idée qui va révolutionner les Etats-Unis: fabriquer d’énormes cubes de glace pour refroidir les boissons. Tudor met en place une infrastructure impressionnante pour l’époque, convaincu qu’il est possible d’acheminer des blocs de glace jusque dans les recoins les plus chauds de la planète. La glace est découpée dans les lacs de Nouvelle-Angleterre à la fin de l’hiver avant d’être transportée dans de la sciure vers les grandes villes américaines, en particulier New York et Philadelphie, qui connaissent des étés chauds.
Rapidement, les “maisons de glace”, où sont entreposés ces blocs lourds et dangereux en attendant les jours chauds, se multiplient à travers le territoire. Savannah, Charleston, Nouvelle-Orléans: Tudor déploie son réseau jusqu’à Calcutta en Inde, où la demande pour sa glace est forte. L’homme qu’on prenait pour fou au début de son entreprise enregistre un profit en 1810.
Mais le génie de Tudor, obsédé qu’il était de devenir riche avec la glace, va bien au-delà du titanesque système de distribution qu’il échafaude : il s’arrange pour que les Américains deviennent “accro” à la glace, selon le terme utilisé par Jonathan Rees, professeur d’histoire à Colorado State University Pueblo et auteur de Refrigeration Nation, un ouvrage sur l’histoire de la réfrigération aux Etats-Unis. “Tudor a entrainé les Américains depuis 175 ans à consommer de la glace. Il distribuait des glaçons gratuitement dans les bars par exemple, pour que tout le monde puisse en profiter” .
Rappelons qu’à l’époque, la glace était un produit élitiste, l’apanage des plus riches. “Dans le Lower East Side pauvre à New York, vous aviez des vendeurs qui faisaient du porte-à-porte pour vendre la glace. Toutes les classes sociales ont commencé à en consommer. A la fin du XIXème siècle, il y avait des machines de production de glace dans toutes les grandes villes américaines“, poursuit l’historien. Une réussite d’autant plus éclatante pour Tudor que sa glace qui arrivait dans les verres à l’époque contenait souvent toute sorte de saletés…
Restait cependant un obstacle de taille: l’hiver. Après tout, pourquoi consommer des glaçons pendant le rigoureux hiver du nord-est? L’abaissement des coûts, entrainé par le perfectionnement de la technologie de production, permettra de lever cet obstacle et assurera la consommation de glace tout au long de l’année. “Le goût pour les glaçons est culturel, résume Jonathan Rees. Le développement de la glace au XIXème siècle n’a pas pris en France par exemple, où l’on ne voulait pas que les saveurs de la boisson soient diluées” .
Aujourd’hui, pour les professionnels, le glaçon ne serait pas une manière pour des bar-tenders mal intentionnés de réduire la quantité de liquide versé dans le verre. “Le glaçon est entré dans nos mœurs. C’est devenu la manière normale de boire quelque chose aux Etats-Unis, appuie Kim Haasarud, présidente de la société de conseil en préparation de boissons Liquid Architecture. Même si les boissons sont mieux absorbées par l’estomac si elles ne sont pas glacées… ”
Le glaçon est donc une tradition ancienne qui n’est pas prêt de cesser. Il ferait même l’objet d’une renaissance depuis quelques années dans les bars à cocktails américains. “Dans le monde du cocktail, c’est un ingrédient essentiel. Que la glace soit en cube ou rappée, elle permet de créer une dilution qui fait partie intégrante du cocktail aujourd’hui, poursuit Kim Haasarud. La Prohibition a tué cette utilisation créative des glaçons, mais nous sommes en train d’y revenir” .