Le kouign amann connaît son heure de gloire. Le blog voyage du New York Times, In Transit, lui a consacré un article la semaine dernière. Plusieurs gastronomes américains et internationaux chantent ses louanges. Et pourtant, son nom est une invitation aux prononciations les plus tordues.

Qu’importe. Après tout, le plus important n’est pas d’en parler, mais de le manger. Depuis la fermeture des boulangeries Fauchon et Bouley, il était devenu difficile de se procurer à New York ce gâteau breton au beurre. Les amateurs de la viennoiserie croustillante et fondante en étaient réduits à se faire envoyer des colis de la pâtisserie Les Madeleines à Salt Lake City. Certes, ils auraient pu en commander à la crêperie Café Triskell dans le Queens, mais seuls quelques Bretons avertis connaissaient le bon plan.

Puis Dominique Ansel est arrivé. Cet ancien chef pâtissier du restaurant Daniel a fait sortir le kouign amann du microcosme breton en ouvrant une nouvelle boulangerie éponyme à SoHo. Depuis début novembre, il y vend aussi des éclairs, des cheesecakes et des cannelés, mais la viennoiserie bretonne est rapidement devenue la star de la boutique. Pour encourager les clients à commander ses spécialités, Ansel les a rebaptisées DKA, ou « Dominique’s Kouign Amann » – pari risqué en pleine affaire DSK ! En effet, si les New Yorkais maîtrisent à peu près la prononciation du mot « croissant », leur demander de parler breton dès le matin eut été osé. “Très peu s’aventurent à dire kouign amann“, confirme le chef de 33 ans.

Autant de beurre que de sucre

Les petites merveilles beurrées – Ansel parle de croissant caramélisé pour tenter d’expliquer de quoi il s’agit – sortent du four dès 8 heures du matin. Il s’est réveillé avant l’aube pour commencer la préparation. “Il faut le faire frais tous les jours. C’est très technique” explique-t-il. De quoi justifier le prix de $5,25 pour une portion individuelle. “Après 14 heures, on les a tous vendus“.

C’est en travaillant chez Fauchon à Paris que Dominique Ansel a parfait sa maîtrise du kouign. Pour faire ses DKA, il prépare une pâte à pain dans laquelle il insère une énorme plaque de beurre venue du Vermont. Combien de grammes de beurre par gâteau individuel ? Nombre de calories ? Le pâtissier ne révélera pas ces informations qui pourraient gâcher le plaisir innocent du DKA. Tout ce qu’on sait, c’est qu’il utilise autant de beurre que de sucre.

“D’autres pâtissiers ont offert des kouign amann sur New York, mais celui de Dominique Ansel est le meilleur que j’ai goûté depuis que j’habite ici, souligne Hélène Semmel, membre de l’association bretonne BZH NY. Avec un café le matin c’est un pur régal.” Et si elle en connaissait la recette?

Infos pratiques:

Dominique Ansel Bakery – 189 Spring Street, New York – Site ici

Crédit photo: Thomas Schauer