Harutaka Kishi, portrait d'un chef franco-japonais

Il était l’homme de la situation. Son nom de code : « Haru ». Né à Paris de parents japonais immigrés dans le 15e arrondissement, ce jeune homme modeste devait en toute logique décrocher la toque de chef de cuisine à la brasserie Chaya, à Beverly Hills. Tôt ou tard. Car la brasserie, dont le nom signifie « maison de thé », ouverte par des Japonais il y a plus de vingt ans (et depuis installée aussi à Venice, Downtown LA et San Francisco), se veut franco-japonaise. Mais elle n’avait encore jamais trouvé un chef qui possède les deux cultures.

« Je travaillais dès 15 ans dans le restau de sushis de ma mère à Paris. Joël Robuchon habitait en face, il venait souvent, et à 19 ans, j’ai fini par partir travailler comme commis dans son restau à Tokyo, le Château ». Harutaka a quitté l’école voici plusieurs années déjà, et se met goulument à la gastronomie française. Côté fourneaux. Dans une cuisine aussi exigeante que ce « tri-étoilés » Michelin, il prend conscience que ce domaine, c’est un peu l’armée. Les fouets remplacent les fusils. Mais les ordres et la discipline sont seuls maitres à bord.

« Je suis resté là cinq ans, puis j’ai travaillé dans un autre restau japonais, du restaurateur Gordon Ramsay ». Au bout de 8 ans, il lâche le tablier nippon. « La vie à Tokyo, c’était stressant. Ca grouille partout, on vit les uns sur les autres ». Il remballe ses cartons direction l’Espagne. Avec son frère, tâche d’y créer un restaurant de cuisine fusion, où il mêle cuisines japonaise et française. Mais c’est un flop, crise économique oblige (on est en 2007, début des hostilités économiques). Après le soleil espagnol, il vient goûter à celui qui brille sur la Californie. Le London, hôtel chic de West Hollywood, lui offre le poste de numéro deux des cuisines. Mais encore une fois, il est victime de cette crise qui s’accroche. Au bout de deux ans et demi, en juin 2010, il subit un licenciement économique. Tout cela le mène tout droit à la brasserie Chaya. Il y cuisine des classiques comme le tartare de thon et le bar mariné dans du miso (pâte de soja fermenté). Y crée ses propres spécialités comme le doux et onctueux tiramisu au thé vert ou le « Chicken Dijon ».

« J’ai appris l’art de faire des choses simples mais classiques avec Joël Robuchon, comme la pomme-purée ou la gelée de caviar à la crème de choux-fleurs. Maintenant, ce que je trouve passionnant est d’innover avec les produits de saison. Je vais au farmers market de Santa Monica tous les mercredis. Et puis, il faut s’adapter aux clients. A Beverly Hills, ils sont insupportables ! », plaisante-t-il. Forcément, tout ce beau monde se prend pour des stars.  Bienvenue dans le monde du caprice, peuplé d’êtres qui font excessivement attention à leur corps. « Les locaux sont très picky. Ils veulent créer leur propre plat, font des régimes, ont des allergies… ». Tout cela a donné de sacrés vertiges à Haru. Résultat : sur la carte est précisé le droit de « refuser poliment » les modifications de menus. Spot chic, la cuisine y est bonne (vérification faite sur le saumon grillé et le tiramisu), et les prix… Well, it’s Beverly Hills !