C’est un visage bien connu de la scène culinaire à Houston, passé également par les plus grandes tables en France. Philippe Schmit, surnommé le « French Cowboy », est de retour en cuisine à la tête de PS-21, un restaurant ouvert au printemps dans le quartier chic d’Upper Kirby. « C’est un restaurant français avec des influences internationales, le fruit de mes expériences et voyages à travers le monde », résume le chef globetrotter de 60 ans.

D’Atlantic City au Bernardin à New York

Pas vraiment fait pour le système scolaire, Philippe Schmit a débuté en cuisine à l’âge de 14 ans, en faisant son apprentissage dans un grand hôtel de Roanne, sa ville d’origine dans la Loire (42). « J’ai travaillé ensuite dans mon premier étoilé près de Genève, avant d’aller en Angleterre puis aux Pays-Bas. Les voyages et la maîtrise de l’anglais m’ont permis de continuer à travailler en cuisine pendant mon service militaire. J’ai eu la chance d’intégrer la Marine où on a voyagé un peu partout, dont les États-Unis », se rappelle le Ligérien, qui a rempli les plus belles lignes de son CV à Paris, en travaillant notamment au Pavillon Elysée Lenôtre, un restaurant deux étoiles du 8e arrondissement.

Sa première expérience aux États-Unis est pour le moins originale puisque Philippe Schmit a participé à l’ouverture de l’hôtel-casino Taj Mahal d’Atlantic City en avril 1990, un projet initié par l’ancien président républicain Donald Trump. Un tremplin pour le poste de sous-chef au Bernardin à New York six mois plus tard. « Je m’en rappellerai toujours puisque j’ai fait mon entretien à partir d’une cabine téléphonique. Dans les heures qui suivaient, je commençais à bosser avec un salaire important pour l’époque », explique le chef texan.

Philippe Schmit restera 14 ans dans la Grosse Pomme, avant d’être appelé à travailler sur un nouveau projet à Houston en 2004. 19 ans plus tard, il est toujours basé dans le sud du Texas où il s’est bâti la réputation d’un des tous meilleurs chefs de la ville, d’abord à la tête de Bistro moderne, puis de Philippe Restaurant + Lounge, son dernier restaurant fermé en 2013. C’est à cette époque que Philippe Schmit a d’ailleurs obtenu la distinction de Meilleur Ouvrier de France, récompensant l’excellence de sa cuisine de l’autre côté de l’Atlantique.

«Un restaurant de quartier et de destination»

Après dix ans d’absence où il a été chef privé et a aidé d’autres établissements à créer leur menu, Philippe Schmit est de retour avec son propre restaurant, PS-21, ouvert en mars dernier. « Je me suis associé à un autre Français, Sebastien Laval, qui conseille des restaurants sur la partie business et financière. Ça m’a semblé être l’association parfaite, avec moi en cuisine et lui à la gestion », détaille-t-il. À la différence de ses précédents restaurants, PS-21 se veut plus accessible. « C’est un mélange entre un restaurant de quartier et de destination », résume le chef, qui a voulu créer une ambiance « classe mais pas trop snob ».

La carte du midi est adaptée à toutes les bourses avec des plats traditionnels français comme la salade niçoise (24$) et les moules frites (21$), mais aussi des plats plus internationaux comme le risotto et le burger. Le chef propose également une formule « prix fixe » à 22$ avec la soupe du jour accompagnée d’un plat qui mélange risotto, salade caesar et bouchées de croque monsieur. Le soir, le menu est plus travaillé et plus onéreux avec notamment : foie gras terrine (28$), poisson grillé du jour (29$) et filet mignon (56$). « Le défi est de ne pas créer une image trop française, pour ne pas trop impressionner et rebuter la clientèle, ajoute Philippe Schmit. On a essayé de trouver le juste milieu. »

Houston attend le Guide Michelin

La démographie de Houston a explosé ces dernières années jusqu’à compter 2,2 millions d’habitants. Sa scène culinaire a elle aussi suivi avec l’arrivée de nombreux restaurants internationaux de renom, qu’ils soient français, vietnamiens ou mexicains. « La scène culinaire est bien plus développée qu’avant avec une diversification extraordinaire », confirme Philippe Schmit. « Il y a quelques bonnes adresses françaises, mais on est encore trop peu. Ça nous cause peut-être du tort vis-à-vis du Guide Michelin », ajoute le chef français.

Si Alain Lenôtre, le fils du célèbre pâtissier Gaston Lenôtre, a ouvert un institut culinaire à Houston en 1998, le Guide Michelin n’a toujours pas posé ses valises dans la ville texane. « C’est tout un écosystème quoi doit fonctionner et faire parler de lui pour que ça arrive un jour. Des fournisseurs, aux chefs, aux clients, en passant par les journalistes et représentants de presse », poursuit Philippe Schmit, qui aimerait voir un premier restaurant étoilé dans sa ville d’adoption. D’ici là, il garde les pieds sur terre en espérant que son nouvel établissement trouve sa clientèle. « Ce qu’il faut me souhaiter ? Longue vie à PS-21 et au French Cowboy », conclut-il dans un sourire.