(Article partenaire) Les amoureux de caviar ne s’y trompent pas. S’ils veulent se faire plaisir, ils se rendent à Petrossian, sur Robertson Boulevard à Los Angeles. « C’est le Hermès du caviar », lâche le chef Alexandre Ageneau, qui a rejoint cette entreprise familiale en novembre dernier. Riche d’une histoire de 100 ans retracée en clichés, Petrossian dispose d’une vitrine à Paris, Dubaï, New York, Bruxelles et West Hollywood.

Ne croyez pas que ce lieu soit réservé à une clientèle argentée. « On peut le qualifier comme du luxe abordable. Il y a des propositions adaptées à tous les budgets », distille le chef de 33 ans. « Notre repas le plus plébiscité est le brunch, proposé le week-end. Pour 40 dollars, les clients peuvent savourer des œufs à la Française avec ou sans caviar. »

Que vous soyez novice ou amateur de caviar et d’autres oeufs de poisson fumé, les professionnels guident les clients dans leur dégustation, au travers d’un service de « Caviar concierge ». Ils leur livrent l’art et la manière, le caviar se transvasant traditionnellement avec une cuillère en nacre.

S’appuyant sur les saveurs de ce produit de luxe, le restaurant propose un menu aux tonalités françaises, qui est renouvelé chaque saison. « Nous conservons nos classiques tels que le steak-tartare caviar ou le caviar flatbread. En ce moment, je propose une salade de crabe, garnie d’avocat, pomme, céleri et agrémentée d’une touche de piment d’Espelette », commente Alexandre Ageneau, qui est un amoureux du Pays basque.

Depuis son arrivée, le chef français propose une carte plus contemporaine, avec une cuisine de marché élégante le midi, et des plats gastronomiques, le soir. Pour cela, il choisit les fruits et légumes de producteurs locaux, des viandes de qualité, des poissons sauvages « attrapés dans les règles de l’art » (homard du Maine, oursin de Santa Barbara…), et les produits de la maison Petrossian, tels que le caviar butter ou une large sélection de foie gras (Hudson Valley). L’objectif : surprendre les papilles des clients, en offrant une cuisine légère et digeste.

Des recettes de bistrot revisitées

Originaire de Vendée, le chef a toujours eu un goût prononcé pour l’iode. Il a découvert le caviar au travers de ses stages chez des étoilés Michelin. « Après un CAP boucherie, ma formation en charcuterie traiteur m’a donné le goût de la cuisine », confie-t-il. A peine majeur, il décide de s’expatrier outre-Atlantique. Au travers de son passage dans des maisons renommées tels que Les Nomades à Chicago, L’Orangerie à Los Angeles, le Sinatra à Las Vegas et l’Aestus à Santa Monica, Alexandre Ageneau a affiné son style et conquis le palais des Américains.

Influencé par la cuisine de bistrot, il revisite des recettes traditionnelles, en ajoutant des saveurs californiennes. « Nous sommes un restaurant français sans être franchouillard », argue-t-il.

Plus qu’une expérience culinaire, Petrossian offre une atmosphère particulière, dans un cadre intimiste et chic. « En salle, un service à l’ancienne est offert aux clients. Tout est orchestré et servi dans une belle argenterie. »

Pour se familiariser avec la délicatesse du caviar, les clients pourront tester « Caviar « 301 » (125 dollars par personne), organisé le troisième jeudi du mois. Le restaurant est privatisé pour une trentaine de personnes qui déguste 10 à 12 caviars, sous les suggestions avisées du gérant, Christopher Klapp. S’en suivent quatre plats inédits. « C’est une grande tablée très conviviale. Cet événement me permet de tester de nouvelles créations », apprécie Alexandre Ageneau, qui redouble de virtuosité en cuisine.

INFOS PRATIQUES :

321 N. Robertson Blvd., West Hollywood; (310) 271-6300, petrossian.com