Entre les dernières vérifications de cuissons et livraisons de meubles, François Payard est comblé… et un peu stressé. “Vous savez, on n’est jamais vraiment prêt”, avoue-t-il, un sourire aux lèvres.

Le 29 octobre, il fera son grand retour dans l’Upper East Side. Après avoir été contraint d’éteindre les fourneaux en 2009, à cause d’une hausse “insoutenable” de loyer, l’insubmersible pâtissier rouvrira un établissement dans le quartier: une François Payard Pâtisserie.“Le lieu n’a rien à voir avec les Bakery (François Payard Bakery, ndlr), précise François Payard. Ici, les clients viennent pour une expérience particulière”.

Par expérience, entendez les dix-neuf gâteaux revisités de la carte. De la religieuse chapeautée d’un crumble à l’éclair aux fraises fraîches, en passant par le mille-feuille: tout est nouveau. “Je ne veux pas que ma clientèle se cantonne à des gens qui ont de l’argent. Tout le monde peut venir s’offrir un gâteau Payard (7,25 dollars environ, ndlr). Je vise davantage des gens qui ont envie de découvrir ma pâtisserie que des clients ‘riches’ à proprement parler”.

François Payard exerce aux Etats-Unis depuis 1990. Il travaille d’abord au restaurant Le Bernardin puis au Restaurant Daniel, du Chef Daniel Boulud, jusqu’en 1997. C’est à ce moment là qu’il ouvre, en partenariat avec Daniel Boulud, sa première Payard Pâtisserie and Bistro dans l’Upper East Side. Après la fermeture de l’établissement, il ne perd pas son temps et lance ses François Payard Bakery. Depuis, il a ouvert de nombreux établissements (boulangeries et pâtisseries) à New York (Plaza Hotel, Columbus Circle, Battery Park, Greenwich Village), au Caesars Palace Hotel de Las Vegas, mais aussi en Corée du Sud et au Japon. “Cela fait 13 ans que je suis dans le quartier, on ne peut donc pas me qualifier d’arriviste ou de voleur de clientèle”, dit-il au sujet de son retour dans l’Upper East Side.

La nouvelle pâtisserie de François Payard se situera juste en face de la Boulangerie Kayser,  ouverte en août dernier. Un voisin qui ne  dérange pas François Payard. “Ici, la mentalité est différente, les commerces se complètent plutôt que de se tirer dans les pâtes. Et puis, ouvrir plusieurs commerces est nécessaire pour une vie de quartier plus dynamique”.

Egalement salon de thé, la François Payard Pâtisserie servira un brunch et proposera un menu pour le déjeuner. Celui-ci sera léger, adapté à une clientèle plutôt féminine mais avec tout de même “un plat de ribs plus masculin”. Tout le monde est le bienvenu.