Ils sont trois mousquetaires. Nicolas Thoni, Andréa Calstier et Elena Oliver ont ouvert, début juin, Papilles, un restaurant français à East Village à mi-chemin entre le bistrot et le gastronomique.
« J’ai toujours voulu ouvrir un restaurant à New York mais c’était dur de trouver les bons partenaires », confie Nicolas Thoni. Ce franco-italien passionné de mixologie est arrivé aux Etats-Unis il y a sept ans. Il fait ses armes en tant que manager et bartender dans des maisons telles que le bistrot aujourd’hui fermé Marché du Sud ou encore Mominette à Bushwick. « J’ai voulu continuer dans la restauration mais avec mon propre restaurant » explique-t-il.
Il rencontre Elena Oliver, serveuse et spécialiste du milieu de la restauration, et son mari Andréa Calstier, chef cuisinier, lorsqu’il travaille dans le restaurant italien Epistrophy dont il réorganise la carte des cocktails. Très vite, ils deviennent amis. « Je disais toujours qu’Andréa avait un bel avenir devant lui en tant que chef » affirme l’ami du couple. Les jeunes mariés n’ont pas hésité une seconde à prendre part au projet.
Andréa Calstier, 23 ans, se retrouve derrière les fourneaux dès l’âge de 15 ans. « J’ai très vite compris que j’allais en faire mon métier », déclare le jeune passionné qui s’est formé dans plusieurs restaurants étoilés (L’Abbaye de la Bussière en Bourgogne, le restaurant Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet…) jusqu’à travailler comme chef tournant au mythique Daniel à New York.
Elena Oliver a, elle, assuré la décoration de ce restaurant à l’ambiance cosy et méditerranéenne. Petit et chaleureux, Papilles sert 22 couverts et peut accueillir sept personnes au bar. Le restaurant dispose d’une cuisine ouverte où l’on voit les chefs s’activer. « On voulait un restaurant plutôt petit pour créer du lien avec nos clients », explique Nicolas Thoni.
Le concept de Papilles : servir une « cuisine vagabonde ». Exit les soupes à l’oignon et bœuf bourguignon. Ici, on mélange les cultures dans l’assiette avec une touche française. Le menu du dîner, qui est relativement court, mélange des saveurs surprenantes. Outre la traditionnelle soupe pistou, il comporte une pintade rôtie accompagnée d’une purée de carotte-bergamote ou encore du lapin avec une sauce rhubarbe-balsamique. En dessert, le calamondin crémeux avec le sablé breton attire l’attention. Nicolas Thoni a assuré la carte des vins et des cocktails à base d’herbes fraîches et d’épices. « Je me suis inspiré de mes voyages en y associant la rigueur culinaire française » souligne le chef, Andréa Calstier. Papilles est ouvert pour le brunch et le dîner.