Lorsqu’il a quitté la cuisine du palace Rosewood Mansion on Turtle Creek, il y a deux ans, les interrogations allaient bon train sur l’avenir du chef étoilé Bruno Davaillon. Allait-il rester à Dallas ? Partir ? La scène gastronomique de la ville peut être rassurée: le revoilà aujourd’hui à la tête de son propre établissement, Bullion, qu’il a peaufiné dans les moindres détails pendant près de deux ans afin qu’il exprime exactement sa philosophie.
« J’ai voulu créer une brasserie contemporaine française » explique-t-il. Avec son expérience de chef gastronomique, il a « voulu revenir à quelque chose de plus abordable tout en gardant une recherche et une exigence en termes de goûts. » Un type de cuisine qui s’inscrit dans la mouvance bistronomie et qui, selon lui, n’existe pas à Dallas. « Personne ne le fait bien. » Son ambition : « que les convives puissent déguster la cuisine française comme je l’aime, c’est-à-dire, une cuisine de goût. »
Ouvert le 17 novembre, le restaurant se situe en bas du nouvellement rénové 400 Record Building de downtown. Enfin en bas, pas tout à fait…
Car ce qui frappe de prime abord est l’architecture du lieu. Construit sur pilotis en forme d’un lingot d’or inversé (d’où le nom) et faisant la part belle aux œuvres d’art, l’endroit attire l’attention. « On a fait beaucoup de recherches sur le design d’intérieur. On a souhaité un côté compact pour recréer l’énergie de la brasserie, tout en gardant un esprit décontracté en incorporant les codes du chic parisien avec du laiton, des banquettes en cuir et en velours pour un confort feutré. »
Le postulat de la carte est fort aussi avec une volonté affirmée de proposer une cuisine typiquement française. Au menu, des plats traditionnels « plus fun avec une présentation moderne » : quenelle de homard, pot au feu de bison, cassoulet et sa variante au homard pour l’été.
Arrivé à New York il y a 20 ans en tant que chef privé, Bruno Davaillon est passé par Los Angeles, et chez Alain Ducasse à Las Vegas pour lequel il a reçu une étoile. Il se dit à présent ravi de s’être installé à Dallas et de profiter du boom économique du Texas – « tous les voyants sont au vert ». Et contribuer au retour de la cuisine française au premier plan aux Etats-Unis. « Les Américains sont bien plus gastronomes qu’avant. Après la mode des cuisines espagnoles et asiatiques, on sent une résurgence du goût pour notre gastronomie aux Etats-Unis. C’est le début d’un nouveau cycle. »