Quand on réveillonne à l’autre bout du monde, le foie gras est une madeleine de Proust qui rappelle la France. Mais en Californie, sa production et sa revente sont interdites par la loi, au nom du bien-être animal. En 2023, la Cour Suprême a refusé d’entrer dans la saga judiciaire, confirmant  le ban en vigueur depuis 2012. « Il y a eu une zone grise pendant que la loi était challengée à la Cour Suprême, mais aujourd’hui, c’est fini, les restaurateurs ont arrêté d’en vendre », confirme Laurent Vrignaud, patron de l’enseigne Moulin, à Orange County près de Los Angeles.

Alors où se procurer du foie gras quand on vit à San Francisco ? La question a suscité un déluge de réponses sur le groupe Facebook Bons plans gourmands aux États-Unis. Car, si de rares restaurateurs en vendent sous le manteau, il est possible de s’en faire livrer à San Francisco et dans la région, en toute légalité, depuis un autre État américain ou via un autre pays. Provenance, qualité, recettes, frais de livraison… French Morning vous aide à y voir plus clair.

Auprès des fermes à foie gras américaines

Depuis la fermeture de l’unique producteur californien, seules deux fermes produisent du foie gras aux États-Unis, dans l’État de New-York : Hudson Valley Foie Gras et Belle Farm’s Foie Gras. Si elles fournissent essentiellement restaurants et grands chefs, les particuliers peuvent en commander sur Internet et se le faire livrer à domicile.

Hudson Valley Foie Gras, qui élève des canards mulards à deux heures de New-York, décline la viande de volaille et le foie gras sous toutes ses formes : entier, en tranches, en cubes, au torchon ou en terrine, en mousse et même en saucisse ! Début décembre, certains produits étaient en promotion : 80,40$ (au lieu de 134$) pour un foie gras frais entier à cuisiner (1,5-1,75 lb) ou 69$ (au lieu de 115$) pour le même, surgelé. Comptez 55$ pour un petit foie gras au torchon (8 oz) et 90$ pour un foie gras au torchon de 1 lb. Ajoutez environ 50$ pour la livraison en Californie, en un jour ouvré.

Située non loin de là, la Belle Farm’s Foie Gras vend ses produits via Bella bella Gourmet Foods. Cette marque regroupe des fermes spécialisées depuis 25 ans dans l’élevage de volailles, dans le Comté de Sullivan. Ici aussi, on trouve un large choix de foie gras frais (y compris déveiné), surgelé, en terrine, au torchon ou en mousse… Un gros foie gras frais (1,8-2 lbs) coûte ainsi 147$. Les terrines, assaisonnées au Cognac et au Sauternes, coûtent 45$ la petite (8 oz) ou 104,5$ la grosse (1,3 lb). Un minimum de 100$ de commande est requis pour se faire livrer, mais la livraison est offerte sur les commandes de plus de 500$ (avis à ceux qui voudraient passer une commande groupée !) Comptez 50,85$ de frais de livraison pour une grosse terrine de foie gras. 

Acheter du foie gras québécois 

Le Québec constitue l’autre principale source d’approvisionnement en foie gras sur le marché américain. Installé à l’Est de Montréal, Rougié est l’un des producteurs québécois les plus connus. Ses produits, issus de canards nourris «à 100% de maïs québécois sans hormones ni antibiotiques», ne sont pas vendus directement aux particuliers, mais on peut s’en procurer auprès de revendeurs américains.

Nevada Foie Gras vend du foie gras Rougié sous toutes ses formes (à l’exception du foie gras frais) : congelé, entier ou en tranches, au torchon, en terrine, mi-cuit ou en mousses, assaisonnées à l’Armagnac ou à la truffe. Comptez 132$ pour un foie gras « Lobe A » surgelé de 1,3 lbs à cuisiner à la maison. Attention, les frais de livraison peuvent être élevés.

De son côté, Gourmet Food Store vend une très grande sélection de foies gras Rougié en ligne, avec des frais de livraison qui semblent moins élevés.

Le commander en ligne hors de Californie

Installé à Long Island City, à New York, le jeune charcutier Aurélien Dufour, fabrique des produits artisanaux au sein de sa petite entreprise Dufour Gourmet. Sa boutique en ligne propose d’ alléchantes créations dont une terrine de foie gras de canard (a partir de 49,99$) et une terrine de foie gras à la truffe (a partir de 59,99$). Comptez entre 35 et 45$ de frais de livraison.

Goudy’s French Cuisine, la charcuterie de Céline et Christophe Goudy créée en 2016 à San Francisco comme French Morning vous le racontait alors, peut vendre du foie gras en Californie du fait de son autre adresse dans le Colorado. Sont proposés des foie gras entiers entre 124$ et 147$, des foies gras au torchon en deux tailles à 59$ et 115$ et du foie gras mi-cuit (« fait avec amour » peut-on lire sur le site) entre 39$ et 266$, là aussi selon les tailles. Les produits sont livrées les mercredis et vendredis dans la région de la baie de San Francisco (ailleurs en Californie, ils sont expédiés dans les 2 ou 3 jours une fois la commande passée). À commander soit directement sur le site, soit en écrivant à [email protected], ou encore par téléphone au (408) 368-6174.

Le site de produits et de plats français Cuisinery, basé dans le New Jersey, propose un bloc de fois gras tranché (2 lb, soit 900 gr) à 219,99$, une terrine de foie gras de 6 oz (170 gr) à 49,99$ et une autre de 2,2 lb (1 kg) à 249,99$. Bonus : en passant commande, des suggestions de cuisson à la poêle et/ou au four sont ajoutés.

Précisons, enfin, que D’Artagnan ne livre malheureusement pas en Californie. C’est cette entreprise, fondée par Ariane Daguin (et revendue en 2022) qui avait fait connaître le foie gras aux États-Unis dans les années 1980.