« L’esprit du couscous est l’expression de la vie en société ». Une jolie formule de l’Unesco qui a ajouté en 2020 les traditions du couscous sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation. Elle précise : « Le couscous est bien plus qu’un plat, c’est un moment, des souvenirs, des traditions, des savoir-faire, des gestes qui se transmettent de génération en génération ». Tout le monde a un souvenir de couscous. Qu’il s’agisse d’un moment passé avec des amis dans un restaurant de quartier ou lors d’un voyage de l’autre côté de la Méditerranée. Ce plat qui fédère les familles, les pays (cette déclaration a été signée conjointement par le Maroc, la Tunisie, l’Algérie), ce plat qui fait voyager, qu’on aime partager est l’un des plats préférés des Français. Mais au fait, c’est quoi un bon couscous ?

Question hautement polémique tant il y a de recettes et d’interprétations possibles.  Mais un homme nous a orienté. Nordine Labiadh, auteur de Couscous pour tous (éditions solar) et chef du restaurant A Mi-Chemin dans le XIVe arrondissement de Paris. « Un bon couscous, c’est un couscous qu’on a envie de déguster tout de suite, la semoule fume, ça sent bon, les épices, la viande, on salive avec la vue et l’odorat d’abord », explique le cuisinier tunisien. Quant aux ingrédients, ils sont saisonniers. Pas de courgette en hiver mais plutôt de la butternut ou même du chou. « Pourquoi pas des aubergines en été », suggère Nordine Labiadh. « Ma version préférée, c’est un couscous modeste avec quatre légumes, de l’épaule d’agneau cuite dans le bouillon. Un oignon entier qui a fondu dedans, des pois chiches, une branche de céleri et un peu de butternut très tendre. Le bouillon doit être gras. C’est la version la plus authentique. Un couscous de travailleur, un plat de tous les jours ». Que celui qui n’a pas l’eau à la bouche jette sa première louche.

Hélas, il n’est pas si facile de dégoter un calibre pareil à New York où le terme « couscous » désigne avant tout la semoule et tous les plats qui en usent.

Café Mogador

L’adresse incontournable présente à East Village depuis 1983 et plus récemment  installée à Williamsburg. Cette institution de quartier toujours dirigée par la même famille propose tous les classiques de la cuisine marocaine. Des petites entrées (mezze) comme les carottes épicées, taboulé, labné et zahatar ou du halloumi grillé. Côté couscous, la rédaction a opté pour la version avec merguez servie généreusement et piquante à souhait. Présenté dans un joli plat en céramique traditionnel, ce couscous fait oublier son manque de bouillon par l’apport original d’une compotée de raisins et d’oignons.

Note : 6,5/10

Prix : 25$ la version merguez

Le plus : la compotée d’oignons. Original. Le prix, raisonnable.

Le moins : le manque de bouillon.

Café Mogador, 101 St Marks Place et 133 Wythe Avenue

Café Gitane

Des générations de grands-mères berbères se retourneraient dans leurs tombes si elles savaient comment on réinterprète leur spécialité de l’autre côté de l’Atlantique. Cette version du café gitane est une lointaine cousine de l’originale. Agréable, servie généreusement mais excepté la semoule et les merguez, on leur trouvera peu de points communs.  Poivrons rouges, aubergines confites, pignons de pin, houmous et menthe se trouvent mêlés dans une semoule en dôme qui fait plus penser à une salade. Pourquoi pas.

Note : 4/10

Prix : 18$ la version végétarienne, +5$ pour les merguez, +6 pour le poulet

Le plus : le cadre et le quartier.

Le moins : le côté salade du plat.

Café Gitane, 242 Mott Street, New York

Simple Café

Notre coup de coeur ! Un resto de quartier où Samia Behaya dite Samy fait des merveilles depuis 2006 pour les habitués du coin. Cette franco-algérienne a décidé d’y proposer une cuisine à son image : simple, honnête, généreuse à mi-chemin entre ses deux cultures. Ainsi, sur le menu, les classiques tagines, tchoutchouka et autres crêpe baghrir côtoient les merguez-frites, burger et salade de kale. Pour ce qui nous intéresse, le couscous, il est exactement comme on le rêvait. Réconfortant. Généreux. Une semoule fine aérienne qui fume, recouverte de légumes de saison fondants joliment arrangés, un bon morceau d’agneau sur l’os et des merguez « qu’on fait maison » insiste la maitresse des lieux. Et surtout ce bouillon brûlant, suave et riche fait avec des tomates bien mûres (voire trop mûres, c’est le secret) et dans lequel la viande a mijoté. Attention, ce plat d’exception n’est disponible que du jeudi au dimanche le soir. 3 versions : le Royal (34$), le végétarien (24$), l’agneau (29$), le poulet (27$).

Note : 9/10

Le plus : la générosité, la maitrise des cuissons de chaque ingrédient

Le moins : on cherche encore

Simple Café, 346 Bedford Ave, 11249, Brooklyn

Zerza

Un petit comptoir au fond de l’Essex Market qui ne paye pas de mine mais qui sent bon les épices. Le fumet ne trompe pas. Quand on s’approche, on voit le bouillon qui glougloute et surtout on l’hume ! Pas aussi fancy que les autres adresses puisqu’il vous faudra ici le prendre à emporter (ou vous le faire livrer) et le déguster à la maison. Dommage, le bouillon n’a pas été mis dans un contenant à part et a été goulument absorbé par la jolie semoule fine. Mais on s’est tout de même régalé.

Note : 7/10

Prix : 14,5$ le couscous sans viande

Le plus : des goûts fidèles à ce qu’on aime

Le moins : ne pas pouvoir le déguster de suite

Zerza Mediterrano, Essex Market, 88 Essex Street, New York

Tara Kitchen

Pas testé mais on n’en a entendu que du bien de ce restaurant marocain à Tribeca. Alors allez-y et donnez-nous votre avis ! La chef Aneesa Waheed nous a avoué qu’il s’agissait de son interprétation personnelle et pas d’un couscous traditionnel. « Je sers ce plat avec viande (poulet, agneau ou crevettes) ou végétarien. Je prépare un mélange de légumes que je cuis dans un bouillon de tomate et d’épices, je verse ce mélange sur de la semoule et ajoute du Tfaya (raisins et oignons confits) ».  

Prix : 28$ le Seven Vegetable Couscous

Tara Kitchen, 253 Church Street, New York, Autres emplacements (voir sur le site internet)

Little Morocco

Dans le quartier marocain à Astoria, cette petite échoppe qui ne paye pas de mine ferait un très honorable couscous selon nos sources. Comme le précédent, nous n’avons pas testé. Sur place ou à emporter, le couscous est ici avec pois chiches mais sans chichi. Comme son prix. A 11$ le couscous végétarien, c’est le moins onéreux de notre classement alors si vous êtes dans le coin, n’hésitez pas !

Little Morocco, 24-39 Steinway Street, Astoria, NY 11103