One65 ouvre à San Francisco: “L’aboutissement du rêve d’une vie”

Claude Le Tohic au One65 @FrédéricNeema

Les employés du One65 peaufinent les derniers détails avant l’ouverture du 16 mai. Au rez-de-chaussée de cet immeuble dédié à la cuisine française, on installe progressivement les marchandises. Du côté des cuisines, on teste le matériel ainsi que les plats qui figureront à la carte. Le top départ est imminent, mais pour le chef Claude Le Tohic, à l’origine du projet, l’heure est avant tout à la concentration. “Aujourd’hui, on est dans l’entonnoir comme on dit. Il nous reste encore quelques détails à régler à droite à gauche, mais on voit enfin la lumière au bout du tunnel après trois ans de travail. C’est l’aboutissement du rêve d’une vie. 

Unique dans son concept et sa décoration, le One65 mettra à l’honneur plusieurs pans de la cuisine française dans des univers différents à chaque étage: une boulangerie-pâtisserie au rez-de-chaussée, un bistrot, un bar-lounge et un restaurant haut-de-gamme dans les étages supérieurs. Si les travaux sont désormais bel-et-bien terminés, les dernières semaines n’ont pas été de tout repos pour les équipes. Comme Claude Le Tohic le souligne: “ce qui marche sur le papier ne marche pas forcément dans la pratique. L’aménagement des cuisines s’est fait à partir d’un plan, mais une fois que le personnel a commencé à travailler il a fallu effectuer quelques réajustements en rendant l’espace plus accommodant.” Outre l’aspect logistique, il a aussi été question de formation pour les employés. “Il a fallu les rassurer et les accompagner au maximum dans la phase de formation. Sans que cela n’y paraisse, ça prend énormément de temps.

One65 comptera plus de 150 employés, dont un peu plus de 70 en cuisine. Parmi eux, on retrouve quelques Français qui n’ont pas hésité à rejoindre l’ancien chef de Joël Robuchon dans cette incroyable aventure culinaire. 

Lors de l’ouverture de la patisserie, “on aura de tout : des petits gâteaux à la française, des viennoiseries, des plats salés, plats du jour, des chocolats faits maison, des macarons, des glaces… Le tout à consommer sur place ou en grab-and-go.” Dans les cuisines du bistrot au 3e, on servira du matin au soir de la nourriture française avec une touche locale (artichauts farcis, grenouilles, escargots, du poisson mariné accompagné de son riz…). Au 4ème se trouve le lounge-bar Elements. Quant au O’, cuisine du chef Claude Le Tohic aux 5e et 6e étages, le fine dining sera en vigueur. “Le service se fera avec des charriots. On proposera une cuisine un peu plus raffinée et sophistiquée sous forme de menu dégustation. La carte évoluera selon les saisons.” 

Si chaque étage a son propre univers, une identité commune ressort au moment de la production des plats. Le lauréat 2010 de la James Beard Foundation a tenu à transmettre à ses employés un intérêt particulier pour les produits qu’il travaille. “Peu importe l’étage auquel vous vous trouverez, il y aura toujours ce respect du produit. Quand on cuisine, j’aime qu’on reste fidèle au produit afin que celui qui le mange puisse l’identifier facilement. Trop souvent, on déguste des plats sans pouvoir être capable de reconnaître les aliments qui le composent. 

Cette quête d’authenticité se retrouve également dans les décors du complexe où chaque étage est une invitation à monter vers le haut – O’. Sophistiqué et élégant à l’extérieur, naturel et moderne à l’intérieur, les quatre éléments seront mis à l’honneur au One65, notamment du 4e au 6e où le client sera plongé dans une ambiance boisée très nord-californienne. 

Le Bistro & Grill ainsi que le lounge-bar ouvriront le 24 mai. Le O’ sera lancé le 6 juin.